Складно уявити страви японської кухні без соєвого соусу, у Японії його використовують як сіль, додають у м'ясо чи рибу, а й смажені і відварені овочі, супи.

Сьогодні соєвий соус використовується для заправки салату, маринування м'яса, обсмажування м'ясних та рибних виробів, гасіння, запікання різних страв, його ми часто їмо з сушами та ролами.

Дієтологи пропонують заміняти сіль на соєвий соус, який корисніший, ніж шкідлива. кухонна сіль, соус надає страві пікантного та тонкого аромату, насичує його корисними елементами.

У Японії соєвий соус поділяється на три види:

• кои-куті, має яскравий смак, темний на вигляд, популярний на батьківщині;
• уси-куті, продукт світліший за попередній, не використовується для фарбування страв;
• тамарин містить високу концентрацію соєвих бобів.

Що ж ми маємо? Дивлячись на прилавки магазинів можна здивуватися достатку товару як у плані ціни, так і якості. Безперечний лідер – це соус Kikkoman, Виробляється в Нідерландах, має різні ступені солоності, випускається в тарах різного обсягу, не містить води та смакових добавок.

Далі варто назвати продукт фірми Heinz, Досить посередній соус, містить харчовий барвник – натуральну карамель, яка відповідає за колір виробу. Соус цілком дістався за смаковими якостями та ціновою політикою.

Що можна сказати про соус із Великобританії - Blue Dragon, продукт містить регулятор кислотності, є у продажу світлий та темний соус цієї марки, виробники намагалися відповідати смаковим стандартам аналога продукції.

Вироби таїландської компанії Maxchupпропонують покупцям гостре поле для експериментів, можна додавати соус у шашлики, смажити м'ясо, гасити овочі, а також робити гострі консервації на зиму.

Де фасують соус "Добрада", бренд "Afako"сказати складно, а ось виробляють його у В'єтнамі, продукт має неймовірний смак, з нотками часнику, грибів, перцю, містить у своєму складі Е 202 та Е 211.

Користь продукту доведена давно, саме в цьому продукті міститься величезна кількість білків, соя багата на крохмаль, містить різні амінокислоти, мінерали та вітаміни.

Існує світлий і темний соус, вони містять величезну відмінність, якщо вибирати продукт до заправок, то краще брати світлий продукт, а більш насичений підійде до рол, м'ясних страв, рибних та інше.

Соус готується за відомою технологією:

• соєві боби відварюють у воді або на пару;
• після змішують з борошном із обсмажених пшеничних або ячмінних зерен;
• солять і перчать за смаком;
• далі починається тривалий процес ферментації, який триває від 40 днів до кількох років;
• коли соус доходить до потрібної кондиції його фільтрують та фасу;
• Продукт готовий до вживання.

В наш час часто додають у продукт різні ароматизатори та смакові приправи, недобросовісні виробники можуть нехтувати умовами створення продукту, додаючи до соусу небезпечний канцероген «хлорпропанол».

Як відрізнити натуральний соус від хімічного?

Потрібно взяти флакончик у руки, уважно ознайомитися зі складом, чим менше список продуктів, тим соус корисніший для організму. Якщо у складі є різні барвники, консерванти та ароматизатори, то сміливо надсилайте товар на полицю.

Також потрібно звернути на цінову політику виробу, чим вона вища, тим більше шансів придбати корисний та якісний соус. На смак потрібний нам продукт не гірчить, м'який, витончений, трохи червонувато-коричневого відтінку.

Аромат у хорошого соусу солодкий, гострий та апетитний, немає другорядних різких запахів. Якщо пляшку відкрили, далі її потрібно зберігати в холодильнику, подалі від сонячних променів.

Соєвий соусз'явився в арсеналі українських кулінарів порівняно недавно. Спочатку всі сприймали його виключно як частину рецептури сусі - японської страви з морепродуктів, яка останніми роками стрімко набирає популярності у всьому світі. Згодом з'ясувалося, що соєвий соус також чудово поєднується з іншими рибними, м'ясними стравами, гарнірами та овочами. Актуальним стало питання якості соєвого соусу, оскільки традиційним способом його вже давно не виготовляють.

Як готують соєвий соус?

В ідеалі соєвий соус готують у такий спосіб. Соєві боби випаровуються, змішуються із прожареними пшеничними зернами, потім заливаються водою та підсолюються. Отриману масу залишають бродити на сонці у спеціальних ємностях. І до необхідної "кондиції" ця маса сягає не менш ніж за один рік.

Соєвий соус високої якостікрім згаданих вище інгредієнтів може містити інші натуральні екстракти в різних поєднаннях, наприклад часнику, кропу, для різноманітності смаку. Безперечно, така комбінація продуктів не тільки приємна на смак, але й дуже корисна. Тому природно, що європейці стали споживати соєвий соус величезними кількостями.

А далі спрацювали класичні закони ринку: високий попит на соєвий соус стимулював високу винахідливість виробників. Прагнення прибутку часто супроводжується шкодою якості. Єдиним безпечним способом прискореного приготування соєвого соусу є додавання до маси особливих мікроорганізмів. Це надає соусу характерного солодкуватого присмаку і прискорює його "дозрівання" приблизно в 12 разів.

Ціни на якісний соєвий соусдалеко не всім по кишені: від 3 до 9 доларів за пляшку. Набагато дешевше - 1-2 долари за пляшку - коштує соус, приготовлений оригінальним способом: соєві боби варяться із сірчаною або соляною кислотою, а потім гасяться лугом. І це все. Технологія проста, як п'ять копійок, час витрачається мізерний. За місяць роботи такого виробництва можна завалити всі ринки дешевим соєвим соусом. Так і стається. А ще простіше соєвий концентрат розвести водою, розлити по пляшках і – на прилавки. Це так само дешево, як і за попереднього способу, але принаймні безпечно. Про користі соєвого соусув цьому випадку й мови не може бути.

Як вибрати соєвий соус

Якісний соєвий соус можна вибратисудячи з його пляшки. Будь-який якісний соус продається виключно у скляних пляшках. У пластмасових губиться смакова та ароматична своєрідність продукту. У складі соєвого соусу повинні бути присутні лише натуральні інгредієнти, ніяких барвників та ароматизаторів. У хорошому соусі приблизно 8% білка.

Зазвичай порядні виробники пишуть на етикетці: "вироблено на основі природного бродіння", адже це стосується розряду переваг товару. Ті ж, хто розводить соєвий концентрат водою, зазвичай просто скромно додають слово "штучний". А от любителі труїти споживачів кислотами зазвичай не вказують нічого, бо це не в їхніх інтересах.

В складі соєвого соусуповинні бути вказані соєві боби, пшениця, цукор, сіль, оцет. Можлива присутність додаткових компонентів (наприклад часнику, арахісу), але в дуже малих кількостях. Якісний соус (навіть темний) має виражений коричневий відтінок, а світ виглядає прозорим, некаламутним, без осаду. Якщо соєвий соус світло-коричневого кольору, то немає сумнівів - він натуральний. А ось штучний і вироблений за допомогою кислоти, зазвичай, темно-коричневий аж до чорноти.

Користь соєвого соусу та його застосування

Соєвий соус- це єдиний продукт із усіх соєвих, який в один голос рекомендують дієтологи. Тому що він не містить холестерину, замінює одночасно сіль, приправи, олію, майонез. Соєвий соус низькокалорійний: на 100 г всього 70 ккал. А тим, хто сидить на дієті, потрібно вибирати соєвий соус зі зниженим вмістом натрію. Тому треба навчитися відрізняти нехай і відносно недорогий, але добрий соус від явної та грубої підробки.

Є відомості про те, що за рахунок блокування вільних радикалів соєвий соус уповільнює старіння клітинорганізму людини. Поряд з антиокислювальними властивостями, соєвий соус сприяє покращенню кровообігу. У китайській кулінарії використовують два основних типи соєвих соусів: світлий та темний. Темний соєвий соус витримують значно довше, ніж світлий, завдяки чому він набуває коричнево-чорного кольору і стає густішим. Як можна зрозуміти за назвою, світлий соус помітно світліший, крім того, він більш солоний. Його найчастіше використовують у кулінарії, тому що сильний аромат і колір темного соусу можуть зіпсувати вигляд та смак страви (темний соус використовують у темних стравах, а також у ньому маринують м'ясо).

Користь соєвого соусуу його збалансованих смакових якостях та високому вмісті амінокислот. Цей чудовий продукт не тільки гарний сам, він є базовим продуктом для виготовлення на своїй основі безлічі прекрасних домашніх соусів, здатних прикрасити будь-яку приготовану вами страву. Застосовуючи різноманітні добавки, на основі соєвого соусу можна приготуватигірчичний, грибний, рибний, креветковий соус. Додаючи в домашні соуси аніс, часник, корицю, гвоздику, вино, ви приготуєте дивовижні твори кулінарного мистецтва, які мають не тільки чудовий смак, але й виняткову користь соєвого соусу. Цілющі властивостісоусу використовують як седативний засіб при безсонні, головних болях, м'язових спазмах, розтягуванні, набряках, дерматитах.

Цікаві факти про соєвий соус

Перші згадки про соєві боби з'явилися приблизно 5 тисяч років тому в Китаї. Вже в ті часи люди високо цінували сою, недаремно імператор Та Теоу проголосив сою однією з п'яти священних рослин (поряд з рисом, пшеницею, ячменем та просо). Соєві боби були відомі й у Японії. У Європу соя потрапила на початку 18 століття, коли німецький мандрівник Енгельберт Кемпфер повернувся зі своєї японської експедиції. У Нове світло (США) сою завезли лише на початку 19 століття, де за короткий час продукти із сої стали найпопулярнішими кулінарними інгредієнтами. Нині налічується кілька тисяч сортів сої, проте у дикому вигляді цю рослину вже не зустріти. Фермерські соєві поля займають великі площі по всьому світу, а обсяг коштів, зайнятих у виробництві та реалізації соєвих товарів поступається лише нафтовому бізнесу.

Достовірно показано, що в Японії соєвий соус з'явився приблизно 2000 років томухоча невідомо, чи був він на той час відомий у Китаї. На жаль, ім'я першовідкривача соєвого соусу, швидше за все, назавжди залишиться таємницею історії, проте рецепт "природного бродіння" досі вважається еталоном приготування соєвого соусу.

Цікаво, що соєвий соус використовують замість солі.. З цим вчені пов'язують той факт, що представники східних народів значно рідше (у 30 разів!) страждають на серцево-судинні та онкологічними захворюваннямив порівнянні з європейцями та американцями.

За матеріалами getway.info, gotovim.ru

Років десять тому ми не були розпещені багатством вибору, і, приходячи до магазину, насамперед ставили перед собою завдання не піти з порожніми руками. Тепер, на щастя, прилавки рясніють різноманітними продуктами. Саме різноманітними - вони сильно відрізняються один від одного за зовнішньому вигляду, за ціною, а головне – за якістю. Але все має зворотний бік. Сьогодні в пору говорити про необхідність підвищення кваліфікації покупців, адже щоб не потрапити в халепу, потрібно бути дуже уважним і, до того ж, неабияк підкованим споживачем, який чудово розуміється на тонкощах рецептури і технології приготування тих чи інших продуктів.

Особлива пильність вимагається від любителів соусів. Адже їх така безліч - і овочевих, і олійних, і соєвих; та імпортних, та вітчизняних; і дорогих, і дешевих ... І тепер ні слово "імпортний", ні слово "вітчизняний" - не є синонімами слова "якісний". Та й ціна – не найнадійніший орієнтир. За що ж зачепитися споживачеві, що тоне в різнокольоровому морі соусів?

А тим часом все не так складно. Ось простий алгоритм, який не дасть Вам помилитись при покупці.

Який найкращий соєвий соус May 25th, 2017

Ще порівняно недавно єдиними доступними приправами для страв були сіль та перець. Сьогодні велика кількість варіантів просто вражає. І все більшої популярності набуває соєвий соус. Це один із самих важливих продуктівазіатської кухні, який дозволяє розставити акценти та підкреслити переваги страви. Виходить продукт з допомогою ферментації, а основою є соєві боби. Для цього використовуються спеціальні грибки. Виглядає як рідина темного кольору з різким запахом. Купивши його вперше, ви можете бути дещо збентежені смаковими якостіпродукту. Однак це тільки до тих пір, поки ви не познайомитеся з ближчим соусом.

З глибини століть Це справді король японської кухні, де він використовується скрізь. Завдяки йому, практично будь-яка закуска набуває особливої ​​пікантності та вишуканості. На його основі можна робити будь-які соуси. Додайте улюблені спеції та отримуйте щоразу нові смаки. Усі господині відзначають, наскільки відрізняється смак готового продукту, якщо додати трохи соусу. Також це чудова основа для маринування м'яса, овочів та морепродуктів.

Основні плюси

Це ідеальний продукт, який дозволяє зробити страву пряною, смачною і одночасно корисною. Його рекомендують усі дієтологи в один голос. Всього одна ложка дивовижного соусу замінює одночасно сіль та багато інших приправ. До того ж він не містить холестерин, а калорійність всього 55 ккал на 100 г. Але є одна складність, як вибрати найякісніший, найсмачніший і корисний продукт. Сьогодні ми хочемо поговорити про те, який соєвий соус найкращий.

Промислове виробництво Насправді технологія дуже проста, тому є чимало виробників, які хочуть заробити на випуску соєвого соусу. Спочатку він робився так. Випарювалася соя, до неї додавалася обсмажена пшениця та сіль, після чого суміш розподіляли по пакетах або судинах та залишали на сонці, щоб відбувався природний процес бродіння. Як ви розумієте, забирало таке виробництво багато часу.

Сьогодні запити ринку зростають щодня, а виробник не повинен відставати від них, щоб залишатися затребуваним. Тому вигадають способи прискорити процес. Для цього до суміші пшениці та сої стали додавати бактерії, завдяки чому продукт бродіння стало можливим приготувати за місяць.

Сучасне виробництво Проте говорячи про те, який соєвий соус найкращий, необхідно зазначити, що існують виробники, для яких немає іншої істини, крім прибутку. Тому активно використовують досягнення хімічної промисловості. А це робиться дуже просто. У першому випадку соєвий концентрат розводять з водою, доповнюють барвниками та ароматизаторами та розливають готовий продукт у пляшечки. У другому випадку сою варять із соляною кислотою. У процесі приготування утворюються шкідливі луги, які забрати з готового продукту неможливо.

Як убезпечити свою сім'ю

Якщо ви любите японську кухню, то обов'язково маєте знати, який соєвий соус найкращий. При сучасній різноманітності пропозицій на ринку нескладно і заплутатися, тому завжди дотримуйтесь наступних правил:

Пластмасова пляшка з ієрогліфами – це точно не найкращий варіант. Зазвичай, саме так виглядає підробка. Продаватися соус повинен лише у склі. Пляшка обов'язково має бути прозорою, а вміст мати темно-коричневий колір. Є окремі різновиди світлого кольору, але на російському ринкувони трапляються рідше.

Ніколи не купуйте соус на ринку, на розлив. Ціна в цьому випадку буде привабливою, проте за якість продукту вам точно не доручиться. А краще купуйте перевірені марки, думка експерта про які вам добре відома. До речі, якщо ви точно знаєте, який соєвий соус найкращий, то купуйте його лише у перевірених постачальників, інакше можете натрапити на підробку.

Склад - необхідно вивчити його особливо ретельно. Якщо в переліку вказані незрозумілі барвники та консерванти, а точніше, інгредієнти з маркою Е, краще залишити його на полиці. Натуральний продукт консервантів не потребує і може зберігатися багато років поспіль. На етикетці повинні значитися лише соя, пшениця та сіль. Добавки у вигляді цукру, оцту, дріжджів, арахісу теж не вшановують продукт. Такий соус вважається штучним.

Поживна цінність– ще один важливий показник, на який слід звернути увагу. Білка в цьому продукті має бути не менше 7%, інакше купувати його не варто.

Ціна - це не основний показник, але варто звернути на нього увагу. Натуральний продукт бродіння, випуск якого пішов цілий місяць, неспроможна коштувати дешево. Навіть з огляду на великі партії, не можна забувати про прибуток виробника. Тому якщо ціна нижча за ринкову, то не варто на неї спокушатися.

Основні види

Якщо судити з асортименту в магазинах, то здасться, що їх десятки. Солодкі та солоні, гострі, з травами та медом, до м'яса та овочів. Насправді існує всього три види, і вам самостійно пропонується дізнатися, який соєвий соус найкращий. Ми зараз полегшимо покупцеві життя, розповівши про ці види.

Найпопулярніший - коі-куті. Саме він має насичений темний колір і відмінно підходить для м'ясних соусів і густих підлив. Тому якщо ви роздумуєте, який соєвий соус найкращий до м'яса, то вибирайте саме цей різновид. У ньому високий вміст солі, але він має відмінний, яскравий і виразний смак і найтемніший колір.

- Тамарін- Це ідеальний вибір для тих, хто дотримується дієти з низьким вмістом солі, але любить смак соєвого соусу. Вибираючи, який соєвий соус найкращий, контрольна закупівля протестувала безліч зразків та відгуків покупців. В результаті саме цей вид був визнаний найкращим за високу концентрацію бобів сої та мінімальний вміст солі.

- Усу-Куті. Якщо небажано, щоб страва змінила свій колір, то найкраще вибирати цей різновид. Він світліший, з менш вираженими смаковими властивостями, проте ідеальний, якщо потрібно підкреслити ніжний смак риби або морепродуктів. Тому якщо ви шукайте, який соєвий соус найкращий для суші, зверніть увагу саме на таку позначку на упаковці.

Соєвий соус від Maxchup

Виробляють цей продукт у Тайланді. У нашому рейтингу він посідає п'яте місце, оскільки популярність серед споживачів є досить високою. Асортимент просто неймовірний: для шашлику, барбекю, жаркого, по-мексиканськи, для салатів та маринаду та багато інших. Усі соуси розфасовані у скляні пляшечки по 200 мл. Ціна цілком доступна, близько 400 рублів за пляшечку. Але склад просто лякає. Підсилювачі смаку, які можуть викликати кишкові розлади, є сусідами зі стабілізаторами та консервантами, серед яких є активні алергени. Про натуральність смакових добавок теж немає жодних даних, швидше за все, смак часнику, грибів та інших страв – це результат хімічних реакцій.

Торгова марка UMI

Цей продукт виробляють у В'єтнамі, однак він мало чим відрізняється від традиційного, японського. На ринку великою популярністю користується два різновиди цієї марки: грибний та класичний. У складі цукор, сіль, вода, екстракт соєвих бобів. Для грибного характерні відповідні добавки. Жодних барвників, консервантів та стабілізаторів. Споживачі підкреслюють звичний, солонуватий смак, нормальну консистенцію, а також доступну ціну. У нашому рейтингу він посідає четверте місце, оскільки відрізняється цілком прийнятною якістю, але не повністю відповідає оригінальній рецептурі. Можете більше не шукати, який соєвий соус хороший та недорогий, сміливо купуйте продукти цієї марки.

"Блакитний дракон" (Blue Dragon)

Країна-виробник – Великобританія. Дуже цікавий та якісний продукт, проте великої популярності на території Росії він не набув. Тільки великих торгових центрах можна знайти цей соус. У складі не виявлено жодних хімічних добавок, стабілізаторів та інших хімічних «принад». Єдине, у чому він відрізняється від оригіналу, це регулятор кислотності. Вибираючи який соєвий соус найкращий для салату, зверніть увагу на продукти цієї торгової марки. Сьогодні існує як темний, так і світлий Blue Dragon. Тобто виробник намагається відповідати справжнім японським смаковим стандартам.

Торгова марка Heinz

Виробляється цей продукт у Нідерландах. Це відома компанія, яка випускає на ринок різні кетчупи та майонези, а також інші соуси всіх мастей та відтінків. Не втримався виробник і від того, щоби почати виробляти соєвий соус. Компанія заявляє, що продукт не містить барвників та консервантів та виробляється по оригінального рецепту. Досить подивитися на етикетку і стає зрозуміло, що ці слова правдиві. З добавок лише карамель як барвник. Саме тому якщо ви шукайте, який соєвий соус найкращий для маринаду, зверніть увагу на цей продукт. Саме карамель надає унікального темного кольору і ніжного, обволікаючого смаку. Представлений цей соус в одному смаковому вигляді та розфасований у скляні пляшечки по 200 мл. Його вартість близько 9000 рублів. Вартість велика, але, витрата соєвого соусу порівняно маленький і однієї пляшечки вам вистачить надовго.

За давніми традиціями

Саме так виробляється соєвий соус торгової марки. Kikkoman, вже 300 років за одним і тим самим японським рецептом. Виробник дотримується всіх пропорцій соєвих бобів, води, солі та пшениці. У складі немає консервантів та підсилювачів смаку. Ми дісталися номер один у нашому рейтингу і можемо сміливо назвати ідеальний соєвий соус. Який найкращий, відгуки розповідають найкраще. Kikkoman – це оптимальне співвідношення смаку, кольору, консистенції.

Соєвий соус. Користь та шкода соєвого соусу. Як вибирати соус

Соєві соуси, що з'явилися в Росії лише кілька років тому, стали дуже популярними. Вони прийшли до нас із країн Південно-Східної Азії. Для їхньої кухні соєвий соус є основним інгредієнтом практично всіх страв. У нас також щедро привчилися поливати соусом страви з м'яса, птиці, риби та навіть овочі та каші. Але більшість подібних соусів у пляшечках не мають нічого спільного з тією приправою, якою там користувалися тисячоліттями. І нинішній продукт, на жаль, поступається традиційному не лише як, а й у безпеці.

Класичний соєвий соус
Історія таких соусів починається приблизно 2500 років тому у Китаї. Їх робили не лише з сої, а й з дрібної рибки, креветок та інших морських продуктів, дуже багатих на білок. Звідти приправа поширилася Індокитаєм і потрапила до Японії. А вже нашого часу соєвий соус завоював увесь світ.
Спосіб виробництва цієї приправи нам досить незвичайний. Сучасною науковою мовою він називається ферментативним гідролізом, але в повсякденному мові цей процес називають просто - гниттям. За нього відбувається розпад білків до вихідних компонентів.
За типовою технологією приготування соєвих соусів вихідні компоненти, що включають сою та морепродукти, подрібнюють і перемішують, додаючи воду та сіль. Отриману суміш поміщають у великі ємності та залишають гідролізуватися на кілька місяців, зазвичай від шести до року та більше. Спочатку все це пахне сірководнем, потім запах стає менше і зовсім проходить і утворюється світло-коричнева рідина з невеликим осадом. Це і є соус. Його потрібно лише профільтрувати. Всі тверді компоненти розпадаються до найдрібніших уламків - амінокислот, з яких складаються білки, поліпептиди та маси інших речовин, серед яких є спирти, кислоти, ефіри, солі. Усього подібних компонентів налічують близько 600. Багато з них впливають на смак, але найголовнішим смаковим компонентом, що забезпечує той самий смак, який так подобається багатьом, є глутамінова кислота. Вона широко використовується у харчовій промисловості як добавка Е621 – глутамат натрію. Ця добавка присутня у великій кількості продуктів, від бульйонних кубиків, приправ, консервів, ковбас, напівфабрикатів, супів швидкого приготуваннядо не дуже якісних м'ясних продуктів, смак яких треба покращити.
Соуси на Сході часто робили у глиняних ємностях, закопаних у землю, а технічний прогрес допоміг сховати все це дійство подалі від людських очей та носів у металеві чани та труби – так проводять ферментацію тепер, у нас цей процес найчастіше називають бродінням.
Користь соєвого соусу
Темний соєвий соус може виявитися більшим ефективним засобом, ніж червоне вино та вітаміни для захисту пошкоджених клітин організму людини Вчені з'ясували, що соус, що отримується з ферментованих соєвих бобів, містить антиоксиданти в 10 разів більш ефективні, ніж червоне вино, і в 150 разів перевершують аналогічні здібності вітаміну С. Антиоксиданти, що містяться в багатьох сортах червоних сухих вин, в овочах і фруктах, знижують шкідливий вплив вільних радикалів, що атакують людські клітини та тканини. Саме в надлишку вільних радикалів у тканинах організму вчені бачать причину старіння та виникнення таких невиліковних поки що недуг, як хвороба Паркінсона, рак та серцево-судинні захворювання.
В результаті проведених вченими сінгапурського Національного університету досліджень з'ясувалося, що споживання темного соєвого соусу на 50% покращує циркуляцію крові лише через кілька годин після прийому. Цей соус має профілактичну дію і може уповільнювати розвиток хвороб серця та кровоносних судин, а також деяких нервово-дегенеративних захворювань.

Хімізація виробництва соусів
Як тільки соуси стали товаром для великого бізнесу, а не тільки для жителів Азії, вони почали змінюватися за законами ринку. До виробництва соусів залучили інженерів-хіміків, і результат вийшов бентежним. Вони згорнули виробництво соусів, що тривало від 6 місяців до 2 років, на 2-3 дні. Зрозуміло, що жодним бактеріям та грибкам із ферментами такі швидкості непідвладні. Таку технологію змогла зробити соляна кислота та хімічне розкладання білків до амінокислот хімікам добре відоме як кислотний гідроліз. Сою нагрівають із розчином соляної кислоти протягом 15-20 годин, щоб білки розпалися до амінокислот. Потім суміш охолоджують, це зупиняє реакцію і кислоту нейтралізують лугом. Суміш проганяють через фільтр та отримують так званий гідролізований рослинний білок. До розчину білка додають барвник, найчастіше карамель, цукор, крохмаль, кислоти, сіль, консервант тощо.
На відміну від природного гниття гідроліз мало не стерильний – кислота вбиває все живе. Але найдивовижніше те, що соуси, отримані старим традиційним способом, набагато безпечніше, ніж їхні штучні аналоги. Звичайно, такі хімічні соуси стають набагато дешевшими, але в них дуже часто утворюється потужний канцероген - хлорпропанол.
Чим небезпечний хлорпропанол
Хлорпропанол, або, як його називають фахівці, 3-MCPD, викликає рак у лабораторних тварин. Експерти Європейського союзу визначили його безпечний рівень як щоденне споживання цієї речовини у кількості 0,002 мг на кілограм ваги тіла, що відповідає 0,1 мг за вагою 50 кг протягом усього життя. Споживання багатьох протестованих у Європі соусів легко та швидко перевищувало цей безпечний ліміт. Зустрічалися навіть приправи, одноразовий прийом яких забезпечував надходження до організму такої кількості хлорпропанолу, що перевищувало його довічну безпечну дозу.
Хлорпропанол утворюється завдяки наявності хлору у соляній кислоті -HCl. Тому за традиційному виробництві соусів, у якому цей хімікат відсутня, хлорпропанол утворюватися може. Хімічний гідроліз також призводить до інших побічних продуктів - фурфуролу, мурашиної кислоти, сірководню та інших небажаних і часто шкідливих речовин.
Хлорпропанол – велика проблема для цивілізованих країн, де постійно відловлюють подібні канцерогенні приправи, рекомендуючи покупцям вибирати соуси, що пройшли натуральну ферментацію. На відміну від Європи, нашим споживачам не дають жодних порад щодо вибору соєвих соусів. А як показує досвід, у нас найчастіше купують те, що дешевше та що найчастіше продається. Зрозуміло, що спрощення процесу та скорочення часу виробництва у 50-200 разів за рахунок кислотного гідролізу призвели до великої економії. А значить, і ціна таких соусів нижча.
Страшна статистика
У Євросоюзі було опубліковано офіційний звіт про вивчення понад дві тисячі соєвих соусів та продуктів, що їх містять. Підвищений вміст хлорпропанолу було виявлено у 35% зразків, а дуже високий, понад 10 мг/кг – у 14%. Інші дослідження, проведені англійським урядовим Агентством з харчових стандартів, показали схожі результати – канцероген виявлено у 22% соусів. За даними ЄС, найбільше канцерогену містилося у продукції В'єтнаму, практично всі соуси з цієї країни, перевірені в ЄС, містили високі дози хлорпропанолу. Велика кількість канцерогену було виявлено у продукції з Таджикистану, Китаю, Тайваню та Філіппін. Але канцерогенні соуси виявили й у продукції країн - Англії, Франції, Фінляндії, Німеччини, Ірландії, Швейцарії, навіть т.д.

Як вибирати соєвий соус без канцерогенів
Найкраще купувати соєвий соус, зроблений традиційним способом. Дізнатися його можна за написами на етикетці типу "натурально зварений", "вироблений природним бродінням та багатомісячною витримкою", "вироблений методом ферментації". Але із цього правила бувають винятки.
Буває, що на імпортних соусах цю інформацію з іноземної етикетки російською мовою не перекладають. Тому потрібно знати іншу важливу ознаку традиційних соусів – короткий склад компонентів. Ось як він типово виглядає: "вода, соя, пшениця, сіль" або "вода, соєві боби, пшениця, сіль, цукор". Пшеницю зазвичай додають до сої перед бродінням навіть в Азії, і це цілком законна добавка. Ще такий продукт може бути у складі консервант, зазвичай це бензоат натрію.
Згадка про ферментацію та бродіння може бути на комбінованих соусах, до яких додають або кислотний гідролізат, або інші компоненти, іноді цілком натуральні.
Ось приклади двох приправ останнього типу, які можна зустріти у продажу.
Японський темний соєвий соус, який “вироблений із ферментованих соєвих бобів”. Здається, це натуральний продукт, але склад: “вода, цукор, сіль, соєвий екстракт (вода, соєві боби, пшеничне борошно, сіль) (9%), барвник карамель, регулятор кислотності лимонна кислотаконсервант сорбат калію”. Чому він такий довгий і звідки барвники, кислоти? Натурального традиційного соусу тут лише 9%, це те, що названо соєвим екстрактом, склад якого перераховано у дужках.
Соєвий соус "Преміум", який, як зазначено на етикетці, "приготовлений методом натурального бродіння". Здавалося б, такий продукт має бути абсолютно традиційним. Але його дуже довгий склад: “вода, боби соєві, борошно пшеничне, барвник карамельний колер, сіль, цукор, підсилювачі смаку (глутамат натрію, 5-рибонуклеотид кальцію), спирт харчовий, кислота лимонна”. Виходить, останні компоненти, починаючи з підсилювачів смаку, роблять цю приправу не абсолютно натуральною. По суті, такий тип продукту називається змішаним із традиційного соусу та приправи, отриманої кислотним гідролізом. У його складі часто може бути гідролізований соєвий білок.
На соусах, зробленим лише методом кислотного гідролізу, вказівки на ферментацію та бродіння заборонені. Ось типовий склад такої приправи: гідролізований рослинний білок, кукурудзяний сироп, сіль, барвник карамель, вода і консервант. Нерідко склад може бути ще довшим. Ось склад Соєвого соусу класичного, в якому немає нічого ні традиційного, ні класичного: соя, арахіс, цукор, сіль, крохмаль модифікований, стабілізатор Е415, підсилювач смаку і аромату Е627, глутамат натрію, консервант Е211, Е202, лимонна кислота, натуральні барвники Е110, Е150а, вода.