Холодець – одна з найпопулярніших холодних закусок на російському святковому столі. Можна подавати його і просто до обіду, наприклад, із картопляним пюре замість магазинної ковбаси. Тому знати, як варити холодець, буде корисно кожній господині. Далі опубліковані найвдаліші рецепти цієї страви.

Декілька десятиліть тому для приготування холодця використовувалися виключно хвости, ноги, вуха, голови та інші частини м'ясної туші, які неможливо приготувати жодним іншим чином, крім тривалого варіння та желювання. Але сучасні господині удосконалили класичний рецепт, додавши до нього м'ясну м'якоть, а також велику кількість спецій.

Інгредієнти, що входять до рецепту

У класичний рецепт обов'язково входять свинячі ніжки та вушка. Без цих компонентів із желюючими складовими холодець просто не застигне. Крім них, можна використовувати інші м'ясні частини свинячої туші. Багато кулінарів до вух і ніжок додають цілу курку, з якої можна зрізати велику кількість м'яса.

Крім 2 вушок, 2 ніжок і великого курчати для варіння бульйону беруться овочі. Досить використовувати по 3 штуки моркви та цибулі. Цибуля, коли всі компоненти зваряться, завжди викидається, а ось моркву можна фігурно нарізати і красиво укласти в судочки з холодцем.

Відмінно доповнює холодець подрібнений часник (за смаком), перець горошком та лаврові листочки. Готовий бульйон проціджується від цих складових і лише потім виливається на м'ясо. Солиться рідина на самому початку варіння.

Скільки варити холодець?

Важко однозначно сказати, скільки варити холодець. Це залежить від розміру шматків м'яса, рівня нагрівання плити та деяких інших факторів. У середньому страва готується від 4 до 8 години. У процесі обов'язково потрібно знімати пінку з бульйону.

Якщо використовується скороварка, м'ясо приготується вже за 2 години. Щоправда, у цьому пристрої бульйон вийде каламутнішим. Для прозорості рекомендується першу рідину після закипання зливати.

Як розбирати та подавати страву?

Насамперед із бульйону завжди виймаються частини туші, з них знімається м'ясо, яке потрібно нарізати маленькими шматочками. Кістки та жили викидаються. М'ясо укладається у зручні судочки для холодця, а зверху заливається процідженим бульйоном із каструлі. При заливці можна прикрасити кружальцями яєць, вареною морквою.

Холодець найкраще залишити в холодильнику застигати на всю ніч. Перед подачею до столу з нього знімається верхній шар жиру. Можна прикрасити холодець дрібнорубаною зеленню. Окремо подають гірчицю або соус зі сметани та хрону.

З яловичини

Для такої страви обов'язково потрібно взяти не лише яловичу ногу, а й м'якоть. Філе буде достатньо 600 г. З інших інгредієнтів використовується: 2 л очищеної води, цибулина, 12 чорних горошин перцю, морквина, сіль, пара листя лавра, головка часнику.

1. Перший бульйон із яловичої ноги зливається. Коли в каструлі виявиться нова вода, можна посолити її та відправити продукт варитися.
2. Через 5-6 годин у бульйон опускаються овочі (цибуля попередньо не очищається) та м'ясна м'якоть. Водночас інгредієнти варяться ще близько години. На смак можна досолити бульйон і додати до нього перець.
3. Від кісток відокремлюється м'ясо, дрібно нарізається та вкладається у невеликі піали. До шматочків яловичини додається пропущений через часник і проціджений бульйон.
4. Залиті форми забирається у холодне місце, але не в холодильник.

Щоб м'ясо опинилося на дні, при заливці бульйону інгредієнти в піалах не перемішуються.

Курячий холодець - покроковий рецепт

Це низькокалорійний варіант холодця. У ньому не використовується свинина – лише частини курячої тушки. Береться: 2 кг асорті з крилець, ніжок і шийок, живець селери, сіль, 3 часникові зубки, по 3 шт. моркви та цибулі, 6 горошин перцю чорного.

1. Всі овочі крупно ріжуться. Часник можна подрібнювати тонкими слайсами. Селера не нарізається.
2. Овочі та промите м'ясо заливаються водою, підсолюються та вирушають на середній вогонь на 2,5 години. Важливо постійно знімати з поверхні рідини пінку.
3. Коли м'ясо почне відходити від кісточок, у бульйон додається перець та листочки лавра.
4. З готового бульйону виймається курка. М'ясо відокремлюється від кісток і укладається у форму.
5. Зверху курка заливається процідженим бульйоном.
6. Страва вирушає на холод до повного застигання.

Подається курячий холодець із будь-яким гострим соусом.

Заливне зі свинячих ніжок

Для такої страви ніжки використовуються разом із копитами. Ніякого іншого м'яса в частуванні не буде, тому воно вийде ощадливим. Береться: 2 кг ніжок, головка цибулі, сіль, 6 горошин перцю, пара листків лавра, морквина, половина голівки часнику.

1. Ніжки спочатку на 1,5 год замочуються у холодній воді, після чого ретельно чистяться ножем. Від цього залежатиме прозорість та смак бульйону.
2. Чисте м'ясо рубається на 3 частини, укладається у каструлю, заливається водою.
3. Через 3 години в ємність вирушають очищені овочі, перець, лаврушка, сіль.
4. Вариться майбутній холодець ще 4 години, поки м'ясо не почне розпадатися на волокна.
5. За півгодини до готовності до каструлі висипаються натерті на дрібній тертці зубчики часнику.
6. Остигло м'ясо відокремлюється від кісток і розкладається по невеликих тарілках.

До повного остигання страва перебуватиме на нижній полиці холодильника.

Зі свинячої рульки та курки

У холодці за таким рецептом виявиться багато м'яса. Тому він особливо сподобається сильній половині сім'ї. Для приготування страви потрібно взяти: свинячу кермо, сіль, 2 стегенця, 7 горошин перцю, 2 цибулини, 1 велику ложку солі, моркву, пучок свіжої зелені, корінь селери, 4 листочки лавра.

1. Промите та очищене м'ясо опускається у велику каструлю та вариться 3 години. Далі в ємність додається сіль та всі інші компоненти. Зелень дрібно рубається, корінь селери нарізається великими шматочками.
2. Ще через 3,5 години м'ясо дрібно ріжеться і укладається в піал, після чого заливається ретельно процідженим бульйоном.
3. Частування подається до столу тільки після повного застигання в холодильнику.

Якщо м'яса виявиться занадто багато, відварену свинину можна застосувати на інше блюдо, а в холодець додати курятину.

Як приготувати мультфільм?

Чудо-каструля врятує господиню і при варінні холодця. Підійде модель будь-якого бренду. У рецепт увійде: свиняча ніжка, цибулина, сіль, 9 горошин перцю, яловича гомілка приблизно на 800 г, 450 г курячих стегенець, лаврушка, 4 часникові зубки, 2 морквини.

1. З вечора очищені м'ясні компоненти рубаються на великі шматки і укладаються у чашу пристрою. У програмі "Суп" маса доводиться до кипіння. У цей момент важливо зняти піну з неї.
2. У киплячий бульйон додається ціла морква, лаврушка, перець, цибуля, сіль. Включається програма «Гасіння» та автопідігрів. Кришка пристрою закривається. Після цього можна спокійно йти спати.
3. Вранці в бульйон відправляється подрібнений часник, після чого рідина доводиться до кипіння.
4. Охолоджене м'ясо знімається з кісток і дрібно нарізається, а потім укладається у зручні контейнери.
5. Шматочки заливаються процідженим бульйоном.

Ємності на кілька годин виносяться на холод.

Святковий холодець із трьох видів м'яса

Зварена за таким рецептом страва матиме особливо насичений м'ясний смак. У його складі наступні продукти: 3 свинячі рульки, 2 цибулини, сіль, ціла курка, головка часнику, 2 морквини, 1,8 кг баранини на кістки, пучок зелені, 4 листочки лавра.

1. Свинина, баранина промивається, рубається великими шматками і вирушає на 3 години.
2. Далі в бульйон закладається курка, що розрізає навпіл, цілі овочі.
3. Маса вариться ще 3 години і солиться майже до завершення.
4. У готовий бульйон додається подрібнена зелень, пропущені через прес зубки часнику, а також лаврушка, після чого він залишається наполягати.
5. З охолодженої рідини витягується м'ясо, знімається з кісток і нарізується на шматочки, після чого укладається в салатниці.
6. Зверху виливається проціджений бульйон.
7. Страва застигатиме в холодильнику всю ніч.

Вранці частування подається до столу із французькою гірчицею.

Зі свинячих ніжок та вушок

Це дуже простий рецепт холодця зі свинячих ніжок та вух. Крім перерахованих частин туші (по 1 шт.), Використовується: цибулина, сіль, морквина, 5-6 часникових зубків.

1. М'ясні компоненти та овочі після промивання та очищення укладаються в каструлю, заливаються водою, після чого варяться на слабкому вогні 4 години. Потрібно постійно знімати з маси пінку.
2. Після закінчення рекомендованого часу м'ясо відокремлюється від кісток і дрібно нарізається. Фігурно подрібнюється морквина.
3. М'ясні шматочки, скибочки овочів і дрібно нарізаний часник укладаються в піали і заливаються процідженим бульйоном.

Після застигання холодець можна подавати до столу.

Як зварити холодець із желатином?

Щоб не переживати, чи застигне холодець від натуральних компонентів, що желюють, можна використовувати желатин. Таку страву можна приготувати навіть із м'ясом кролика (1,7 кг). Також береться: велика цибулина, лавровий листочок, 4 горошки перцю, 20 г сушеного кореня петрушки, 35 г желатину, морква.

1. Тушка кролика ріжеться на 8 частин, укладається в каструлю та заливається водою. Туди ж додаються й інші інгредієнти.
2. Вариться страва 3,5 години.
3. За 45 хвилин до кінця приготування м'яса желатин замочується у воді.
4. Готове злегка остигле м'ясо відокремлюється від кісток і розбирається на шматочки.
5. Желатин додається до бульйону, після чого останній підігрівається, але не доводиться до кипіння.
6. У контейнери з м'ясом заливається проціджена рідина, ємності забираються у холод.

Холодець відмінно поєднується з відвареною картоплею та чорним хлібом.

Рецепт вегетаріанської страви

Існує варіант холодця навіть для вегетаріанців. Звісно, ​​у ньому буде багато овочів. В рецепт входить: 140 г соєвої спаржі, овочевий бульйон, 180 г соєвого м'яса, 2 часникові зубки, пучок свіжої зелені, 3 маленькі ложки оливкової олії, стручок гострого перцю, по щіпці коріандру та мускатного горіха, 2 малі ложки желатину.

1. Спаржа замочується у холодній воді, після чого дрібно ріжеться.
2. Перець дрібно нарізається, зелень промивається.
3. Соєве м'ясо 12 хвилин відварюється у солоній воді, після чого руками поділяється на частини.
4. У формі з'єднується спаржа та олія, додаються овочі.
5. У половині склянки теплого бульйону розлучається желатин. Він розбухатиме 25 хвилин. Далі в суміш виливається решта бульйону, і разом компоненти варяться 3-4 хвилини до кипіння.
6. Овочі, спаржа та м'ясо заливаються гарячою рідиною, а після остигання ємність на всю ніч відправляється в холодильник.

Перед подачею до столу страву нарізають на порції.

Декілька секретів смачного холодця

Існує кілька способів, як зробити холодець особливо смачним і наваристим:

• Щоб бульйон вийшов прозорим, не можна варити заморожені компоненти.
• Краще зливати першу воду після закипання, м'ясо обполіскувати і знову відправляти в каструлю.
• Маленька щіпка лимонної кислотидозволить бульйону стати ідеально прозорим.
• Цибулина в лушпайці, яка вариться разом із м'ясом, додасть колодця золотистості.
• Смак покращать різноманітні спеції: коріандр, мускатний горіх, італійські трави, чорний мелений перець та інші. Можна додавати щось одне чи компонувати їх разом.

Щоб холодець завжди виходив досить солоним, при пробі бульйон повинен здаватися пересоленим.

Багато хто називає холодцем і навпаки, сперечаються між собою про технології приготування цієї страви. різних народів, ми ж пропонуємо взяти за основу перевірені часом класичні рецептиколодець і втілити їх у життя. Така страва стане гідним початком святкової трапези або чудовою холодною закускою на кожен день, а тому запасіться часом та м'ясними продуктами, а потім приступайте до готування.

Класичний рецепт колодця з яловичини

Раніше, нам уже доводилося обговорювати особливості приготування холодця і в цьому матеріалі ми розібралися з тим, що справжній холодець обов'язково готується з однієї яловичини. Для страви береться м'ясо на кістки, саме завдяки виварюванню кісткового колагену бульйон застигне у результаті.

Складові:

• яловича гомілка - 3,4 кг;
• цибуля - 680 г;
• часник – 8 зубків;
• морква – 320 г;
• листя лавра – 7 шт.;
• горошини перцю – 2 ст. ложки;
• вода – 6 л.

Приготування

Ополосніть і обсушіть яловичу гомілку, помістіть її в каструлю з водою і на сильному вогні доведіть рідину до кипіння. Проваріть м'ясо не більше 5 хвилин, потім злийте воду, промийте гомілка і каструлю, залийте свіжою водою. Така нехитра процедура допоможе нам позбутися зайвої сміття та забезпечить колодець прозорість.

Заливши м'ясо свіжою водою, залиште його варитись приблизно на годину, періодично знімаючи будь-який шум із поверхні води. Після часу покладіть у м'ясний бульйон листя лавра, перець та овочі, разом із часниковими зубками в оболонці. Зменште вогонь до мінімуму та залиште м'ясо виварюватися на 6 годин. Після часу гомілка витягають з бульйону, овочі викидають, а саму рідину проціджують. Розділіть м'ясо, що розпадається, на волокна і викладете його в будь-який посуд, в якому плануєте сервірувати закуску. Залийте яловичину прозорим бульйоном і розмістіть у холодильнику на ніч або до повного застигання.

Класичний російський холодець – рецепт

Незважаючи на те, що за технологіями світової кухні холодець готується з однієї лише яловичини, у російській традиції рецепт містить у собі свинячі копитці та м'ясні субпродукти, на кшталт вух. По суті, додавання свинини є додатковою гарантією того, що бульйон добре загусне, оскільки і копита, і вуха містять багато колагену.

Складові:

• свиняча гомілка з копитцем - 1 шт.;
• яловиче коліно – 1,4 кг;
• свиняча м'якоть – 620 г;
• цибуля - 115 г;
• морква – 65 г;
• перець горошком – 1 ч. ложка;
• часник – 1 головка.

Приготування

Перед початком варіння добре підготуйте м'ясо: промийте, обсушіть і зачистіть його, якщо в цьому є необхідність. Покладіть всі м'ясні продукти в глибоку каструлю і залийте водою, щоб покрити. Дочекайтеся закипання і відразу ж зменште жар - активне кипіння бульйону може зробити холодець каламутним, тому слідкуйте за тим, щоб він не вирував. Проваріть м'ясо годину, а після закінчення додайте овочі, перець і роздавлений часник. Накрийте посуд з майбутнім холодцем кришкою і залиште бульйон варитися на 5 годин. Після закінчення часу, вийміть і викиньте всі овочі, м'ясо промийте і розберіть на волокна, а сам бульйон процідіть. Розподіліть м'ясо в посуді сервіровки і залийте бульйоном. Залиште класичний холодець на холоді до повного застигання.

У Росії південніше той самий варіант страви відомий, як холодець. Класичний холодець, він холодець, не можна відносити до категорії заливного. Головна відмінність - лише натуральні продукти, різнокаліберні шматки туші та довге варіння. До м'якоті беруть хвости, ноги, вуха, частини голів, що мають желюючі речовини, що й дає потрібний ефект. Ніяких агар-агару, желатину, пектину та інших досягнень гастрономії.

Серед національних різновидів холодець ви, напевно, чули, куштували німецький сальтисон, грузинський мажужі, українські драгли. Всі вони гарні з гірчицею, що розпалює апетит, і тертим хроном, особливо в холодний сезон з його численними святами. Базовий рецепт, наведений нижче, знайомий досвідченим господаркам і не стане для них відкриттям - швидше, спрямований новачкам як підмога, з роз'ясненнями та докладним покроковим описом.

Час приготування: 9 годин / Кількість порцій: 15

складові

• свинячі ніжки 500 г
• свиняча м'якоть 550 г
• куряче філе 350 г
• курячі гомілки 300 г
• куряче стегно 500 г
• морква 1-2 шт.
• цибуля 2-3 шт.
• часник ½ головки
• лавровий лист 3-5 шт.
• чорний перець горошком до смаку
• сіль за смаком
• зелень ½ пучка

Приготування

Великі фото Маленькі фото

М'ясні заготовки ретельно промиваємо у холодній воді, опускаємо у каструлю. Повністю покриваючи, заливаємо водою, ставимо на максимальний вогонь і даємо закипіти. На поверхні збирається сірувата піна - зливаємо всю рідину разом з «пластівцями», ще раз миємо ошпарене м'ясо та ємність. Повертаємо шматки в чисту каструлю, вливаємо потрібний об'єм нової води: 4 л. Підрахувати дуже легко. На кожний кілограм м'яса беруть 2 л холодної води. У мене загальна вага птиці та свинини становить трохи більше 2 кг – тому додаю 4 л води. Кип'ятимо вдруге, закладаємо цибулини, моркву, гілки зелені, знижуємо температуру і при малому бурлінні варимо перші 2-3 години. Лушпиння з ріпчастої цибулі не знімаю, з нею бульйон фарбується більш насиченим відтінком. Цибулева лушпайка - відмінний натуральний барвник, пам'ятаєте великодні яйця?



Пряно-гострі спеції – лаврові листи та чорний перець горошком – одні кидають на початку варіння, інші – через пару годин, приблизно в середині або за годину до закінчення процесу. Однієї години цілком достатньо, щоб ароматизувати бульйон. Те саме стосується і солі. За звичкою деякі солять відразу, але без солі та овочі, і м'ясні волокна швидше розм'якшуються. Раджу приправляти за годину-півтори до зняття з вогню. Не забувайте, що концентрація солі повинна бути вищою ніж у звичних бульйонах/супах/борщах. При охолодженні холодця солоність врівноважується.



У сучасних кулінарів, відомих по телешоу, можна зустріти таке правило: «Варити бульйон для холодця 4 години і остуджувати до схоплювання теж 4 години». Насправді можливі коригування. Все залежить від желюючих речовин у сполучній тканині, кістці. Змастіть губи краплею наваристого бульйону. Якщо відчувається липка, клейка плівка, перейдіть до наступного кроку. Мій холодець варився 5 годин. Зверніть увагу, як змінився колір і наскільки суттєво випарувалася рідина.



Тепер, мабуть, найважчий етап. Запасайтесь друшляком, дрібним ситом, іншою каструлею, мішками для подачі - відвар необхідно процідити і не менше двох-трьох разів, відокремити великі та дрібні фрагменти, зайвий жир. Варену цибулю, зелень, прянощі викидаємо, м'яку моркву залишаємо для прикраси.



Виймаємо всі кісточки, хрящі у свинячих ніжок, курки. М'ясо після тривалого варіння моментально розпадається і немає жодних складнощів вийняти кістки. Не викидайте шкірку, порубайте дрібно-дрібно і змішайте з рештою вареної та ароматної м'якоттю – вийде соковито та ніжно.



Не скуплячись, розкладаємо волокнисте м'ясо за запасними глибокими формами, тарілками. Заповнюємо весь периметр дна, не залишаємо просвітів. Для м'ясоїдів в першу чергу, звичайно, важливе м'ясо, а в другу - хисткий шар желе. Але орієнтуйтеся на особисті уподобання та самостійно встановлюйте пропорції м'ясо-желе.



Заливаємо гарячим духмяним і концентрованим бульйоном - м'ясо залишаємо під рідким шаром.



У довільному порядку розкладаємо фігурки з моркви, гілки петрушки – доповнюємо яскравими акцентами. Чекаємо на остаточне охолодження. Потім накидаємо плівку або встановлюємо кришку, тримаємо на полиці холодильника до схоплювання (не менше 4 годин).



Якщо залишився бульйон, розлийте за зручними порційними формами, заморозьте. М'ясний концентрат зберігайте в морозильної камерита використовуйте для приготування підливи, перших страв, соусів.

Дочекавшись рівномірного застигання, подаємо домашній холодець з хроном та гірчицею. Невеликі ємності перевертаємо, викладаємо холодець на пласкі тарілки. Смачного!

Смачний, красивий, пружний, святковий, народний – усе це він, класичний холодець. Страва дійсно популярна практично в кожній сім'ї. І це незважаючи на те, що будь-який рецепт домашнього холодця займає цілих 2 дні. Сама готування забере не менше 5 годин, а решта за нас зробить холод.

Холодець – це по суті застиглий бульйон, у якому максимально сконцентровані білки, колагени, жири та ароматичні речовини, що виділилися з м'яса. І саме тому цю холодну закуску так люблять і дорослі, і діти. Здається, що приготувати її складно, але насправді немає нічого простішого. Навіть більше часу на рецепт багато не знадобиться, адже ніхто не стоятиме всі 5 годин біля плити.

Холодець – така цікава закуска, яку найкраще готувати не поспішаючи. Більше того - поспіхом її і не зробити. Запасіться двома днями перед святами або вихідними та приступайте до приготування з гарним настроєм. Приготувати холодець можна з будь-яких видів м'яса:

• баранина;
• кролик;
• індичка.

З риби теж можна, проте це вже буде заливне. І до речі, і холодець – це те саме. Але заливне і сальтисон – страви хоч і споріднені, але відрізняються своїми особливостями.

Оскільки холодець – це міцний, правильно застиглий бульйон, технологія приготування буде завжди однаковою. Ось як виглядають етапи у загальному вигляді:

1. Підготовка продуктів (промиваємо, очищаємо, нарізаємо).
2. Варимо м'ясо до кипіння.
3. Варимо м'ясо після кипіння на слабкому вогні не менше 4 годин.
4. Додаємо овочі та спеції.
5. Додаємо часник.
6. Вимикаємо через 5-6 годин після кипіння і розливаємо за формами. Виносимо на холод.
7. Прикрашаємо, сервіруємо та подаємо на стіл.

П'ять універсальних принципів приготування

Незалежно від того, який саме рецепт ви оберете, деякі правила все одно будуть загальними. Ці поради можна віднести до рубрики «господині на замітку», адже вони знадобляться і для приготування холодця, і для варіння будь-якого м'ясного бульйону.

1. Насамперед, холодець – це бульйон. Тому будь-який рецепт холодця з фото дає докладні уявлення про те, як покроково приготувати саме наваристий суп. Тут нічого складного нема. Спочатку м'ясо закладають у холодну воду, потім швидко доводять до кипіння, а потім варять на слабкому вогні.
2. Під час варіння після кипіння ми повинні постійно стежити, щоб вода не вирувала. Допускається лише слабке, ледь помітне коливання. Власне, це принцип варіння будь-якого м'ясного бульйону.
3. Ретельно закривайте каструлю кришкою під час варіння – інакше вода википить.
4. Протягом попереднього правила: ніколи не доливайте холодну воду, це може зіпсувати смак. У крайньому випадку допускається додати лише у невеликих кількостях – щоб не збивати слабке кипіння.
5. І ще один принцип – додаємо сіль, спеції за 30-60 хвилин до кінця. Адже саме в цьому випадку ми точно бачимо реальний обсяг бульйону, що вийшов, і точно не ризикуємо пересолити або переперчити.

Ось і всі ці основні принципи обов'язково допоможуть при варінні будь-якого бульйону. А всі інші поради, рекомендації можна вважати лише деталями. Наприклад, які овочі взяти, чи додавати імбир, як прикрасити морквою, яйцем тощо. Далі наводиться рецепт приготування класичного холодця зі свинини без желатину – з фото та описами крок за кроком кожного етапу.

Класичний рецепт холодця

Ну і тепер ми підійшли до рецепту. Візьмемо за основу класичний холодець. Нам знадобляться такі інгредієнти:

• свинячі ніжки – 2 (можна взяти додатково 2 свинячі вушка);
• філе свинини (або яловичини) – 800 г (можна взяти і кістки);
• цибуля та морква – по 2 штуки;
• часник – 1 головка;
• сіль, перець, спеції – на ваш розсуд.

Ось простий рецепт приготування холодця зі свинячих ніжок без желатину, в якому покроково та з фото можна знайти докладний опискожного етапу:

1. Замочимо свинячі ніжки на ніч у звичайній прохолодній воді. Так ми видалимо зайвий бруд, а найголовніше – м'ясо стане м'якшим.
2. Потім дістаємо, обдаємо окропом, ретельно очищаємо за допомогою щітки, змиваємо всі забруднення. Копити відрубуємо. Бажано порубати і на 2 половинки (подовжньо), щоб колаген та інші речовини максимально перейшли в бульйон.
3. Закладаємо ніжки, вушка та м'ясо (філе) у каструлю. Бажано взяти товстостінну каструлю, яка добре зберігає тепло. Заливаємо водою так, щоб вона повністю накрила м'ясо. Шар над ним має бути товщиною 2-3 пальця.
4. Доводимо до кипіння, а потім одразу зменшуємо вогонь. Тепер м'ясо варитиметься дуже довго при слабкому, ледь помітному кипінні. По суті, ми навіть не повинні бачити булькаючих бульбашок - вода буде слабо ходити по поверхні, ніби суп тільки закипає. І так продовжуватиметься мінімум 4 години (але не більше 6). Наше завдання – зняти піну відразу після кипіння, а потім періодично прибирати її за необхідності.
5. Тепер очищаємо моркву. А цибулю можна і не чистити, тільки помити, адже її все одно потім викидати. А лушпайка додасть приємне золотисте забарвлення бульйону. Додаємо овочі разом із усіма спеціями рівно за годину до припинення варіння.
6. Ну ось і все, пройшло 5-6 годин з моменту закипання, і аромат свята вже давно наповнив всю кухню. Тепер вимикаємо. І буквально за 5 хвилин до цього додаємо дрібно посічений часник. Раніше це робити не потрібно – усі аромати загубляться.
7. Овочі видаляємо з бульйону. Дістаємо м'ясо, подрібнюємо на м'ясорубці або ножем.
8. Розкладаємо м'ясо по дну іншої каструлі або форм. Розкладаємо моркву (за бажанням) для краси. Заливаємо все бульйоном, виносимо на холод. Почекати доведеться всю ніч, але ж очікування свята часом краще, ніж саме свято!

Як бачите, желатин тут немає. Та він і не потрібний. Згадаймо історію. Є така гарна і водночас правдоподібна кулінарна легенда про походження холодця. У стародавні часи слуги прибирали з панського столу, зберігали все невикористане м'ясо і варили з нього міцний бульйон. Якось тарілку з супом залишили на холоді. І, звичайно, зрозуміло, що вийшло. Увага: де вони взяли желатин? Не було його тоді, та й ні до чого. Все, що потрібно, «взялося» саме – із кісточок свинячих та яловичих ніг, а також із сільської курки (адже інших тоді й не було).

З желатином або без желатину

Це одне з найбільш поширених питань про холодець кулінарному інтернеті. Справді, як домогтися того, щоб бульйон застиг і прийняв консистенцію холодець, а не м'ясного морозива? І до того ж що робити, якщо хочеться приготувати легку, дієтичну страву без свинячих ніжок? На ці питання дуже прості відповіді.

Варіант холодця із желатином

Це найпростіший варіант, який дарує нам повну свободу дій. Адже для холодця з желатином можна використовувати абсолютно будь-яке м'ясо. У будь-якому рецепті холодця з желатином є коментарі (покроково і з фото), проте технологія в будь-якому випадку буде такою ж, як описана вище. Найголовніше – знати, скільки саме желатину взяти:

1. Якщо ми хочемо отримати тремтливий холодець, як пудинг, розводимо 20 г желатину на літр готового холодця. Допустимо, варимо в 5-літровій каструлі. І тоді беремо 100 г желатину, не більше. Адже треба враховувати, що 400-500 мл води обов'язково википлять.
2. А якщо хочемо отримати твердішу консистенцію, сміливо беремо як мінімум у 2 рази більше – 40 г на літр готового бульйону.

І не менше важливе питання- як розвести желатин, коли його додати до бульйону. Тут також усе просто. По-перше, на пакетику завжди є інструкція. Але навіть якщо вона і загубилася, діємо так:

1. Насамперед, співвідношення желатину та води має бути 1:10. Відміряємо ложкою потрібну кількість і засипаємо в склянку.
2. Наливаємо туди холодну кип'ячену воду (в 10 разів більше за обсягом).
3. Залишаємо на 30-60 хвилин, вода повинна набухнути.
4. А тепер ставимо склянку на водяну баню на кілька хвилин. Можна просто завантажити склянку в каструлю з водою та поставити на слабкий вогонь. Коли нагріється, ретельно перемішуватимемо до повного розчинення.
5. Ну от і все. Желатин готовий. Його додають у гарячий, але не киплячий бульйон, коли він уже приготувався (або за 10-15 хвилин до кінця). Тільки майте на увазі, що желатин не кип'ятять. Ось чому його додають саме до приготовленого бульйону. Далеко діє як завжди - розливаємо по формах і виносимо на холод.

ПОРАДА

Є желатин у порошках та платівках. Для кулінарів-початківців простіше працювати з порошком - його просто всипають в бульйон і рівномірно розчиняють. А для роботи з платівками потрібний певний досвід.

Холодець без желатину

Рецепт холодця зі свинини без желатину з описом дій покроково та фото та був розглянутий вище. Ми змогли спокійно обійтися без цієї харчової добавки, оскільки всі необхідні речовини для надання колодцю потрібної консистенції вже були в м'ясі. А точніше – у свинячих ніжках (і у вушках їх також достатньо).

Але невже обов'язково брати свинину? Зовсім ні. Ось ще кілька натуральних джерел колагену:

1. Яловичі ноги.
2. Бичачі чи коров'ячі хвости.
3. Баранові ноги.
4. Сільська курка.

Тобто варити холодець без желатину цілком можливо – для цього треба взяти саме ці види м'яса. До речі, зауважте, що звичайна магазинна курка не підійде. У цьому легко переконатися і на особистому досвіді: адже курячий суп, поставлений у холодильник, ніколи не перетвориться на холодець. Інша справа – сільський півень чи курка. Вони дають необхідну кількість колагену, завдяки чому виходить потрібна консистенція.

Оригінальні способи прикраси холодця: 10 ідей для натхнення

Отже, ми розібралися, з тим, як приготувати холодець у домашніх умовах – наведений вище покроковий рецептз фото допоміг усвідомити, що до чого. Решту рекомендацій можна назвати лише деталями. Наприклад, ми можемо:

• вибрати додаткові овочі ( болгарські перці, консервований горошокта ін.);
• взяти додаткові спеції (імбир, гвоздика, базилік, чебрець);
• додати розрізане навпіл відварене куряче яйце(Доречно виглядатиме в холодці з курки).

Ну а як прикрасити холодець – це вже справа творча. І дуже веселе! Особливо якщо привернути допомогу маленьких діток. Ось тільки деякі варіанти холодця з фото для натхнення.

1 із 8

Підготуйте продукти для холодця. Спеції та овочі відкладіть поки що убік, вони знадобляться пізніше. Замочіть ніжки та вушка у воді з додаванням оцту, його потрібно небагато, щоб прибрати запах свинки. Також вода не повинна бути крижаною, нехай буде теплою чи кімнатною температурою, тоді бруд легко потім відчиститься. Залишіть їх на годинку.

Через годину гострим ножем почистіть ніжки та вушка від бруду та кіптяви. Відрубайте сокиркою нігті. Вушка дуже ретельно вимийте у складочках. Все має бути ідеально чистим. Курочку вимийте, видаліть зайвий жир і попку, залишки нутрощів, пір'я. Складіть все м'ясо у глибоку каструлю.

Залийте чистою холодною водою та доведіть до кипіння. М'ясо треба покрити на 2 пальці. Накрийте кришкою не надто щільно каструлю і варіть при дуже слабкому вогні 6 годин. Періодично зазирайте в каструлю. Якщо утворилася пінка, знімайте її.

За годину до кінця варіння м'яса покладіть у бульйон очищені цибулю та моркву, сіль, лавровий лист та перець горошком. Варіть далі холодець.

Через 6 годин холодець майже готовий. Видаліть обережно з бульйону моркву, лавровий лист та цибулю. Вони не знадобляться. Я іноді ріжу в бульйон дрібно моркву для краси, але це не обов'язково. Дайте холодцю охолонути.

Обережно дістаньте все м'ясо з холодця, остудіть, щоб його можна було брати чистими руками. Відокремте м'ясо від кісток. Розкладіть все м'ясо по вазочкам, глибоким тарілочкам, судочкам. Я зазвичай кладу трохи більше половини тарілочки, адже ще буде бульйон.