Почати цю історію слід так: « останні десятиліттяминулого століття…» Звучить, звичайно, вражаюче! Але так воно й було!
На 80-ті та 90-ті роки довелося дитинство тих, хто сьогодні ностальгує за різними радянськими смаколиками, і тих, хто намагається відтворити це на своїх кухнях із сучасними гаджетами. Смажені пиріжки-палички з лівером, які продавщиці спритно пакували у високі паперові пакети, пам'ятають дуже багато, і багато хто не проти з'їсти парочку пиріжків прямо зараз.

На жаль, купити їх у гіпермаркетах, що змінили гастрономи, і закладах сучасного фаст фуда неможливо, і доводиться шукати заповітні рецепти в старих радянських кулінарних книгах, що припадають пилом за новомодними ілюстрованими глянцями, або серфить інтернет у пошуках описів тих самих пиріжків з дитинства. , радянська гастрономія була вельми фундаментальною індустрією, більшість пам'ятників смаку відбито у ГОСТах! Тому за рецептом тіста для пиріжків смажених найкраще до них звернутися.

Усім, хто шукає «той самий рецепт» і присвячений нижченаведений текст.

інгредієнти

для смаження:

• 600-700 мл рослинної оліїбез запаху

для тіста для смажених пиріжків:

• 650 гр борошна вищого гатунку (припустиме і мука першого гатунку)
• 6 гр інстантних дріжджів саф-момент
• 10 гр солі
• 40 гр цукру
• 360 гр картопляного відвару або води
• 20 гр рослинної олії

для начинки:

• 300 гр телячої печінки
• 300 гр яловичої легені
• 300 гр свинячого чи яловичого серця
• 200 гр цибулі
• сіль за смаком
• по 3-4 горошини запашного та чорного перцю,
• 1 зірочка гвоздики,
• лавровий лист
• корінець петрушки,
• невелика цибулина
• невелика морква

Техніка, інвентар

• каструля на 4-5 літрів
• Пательня
• мультиварка з функцією мультикухар
• м'ясорубка
• хлібопічка (опціонально)

Підготовка: 4:00. Приготування: 1 год. Вихід пиріжків: 18-20 шт

Приготування

Великі фото Маленькі фото

Почати роботу над пиріжками найкраще з лівера. У лівері у нас присутні легеня, серце та печінка. Легке і серце краще відварювати довго на повільному вогні, а ось печінку краще гасити на сковороді і не перетримувати, інакше вона буде жорсткою та сухою.

У каструлю укласти ретельно вимиті та розрізані на шматочки легеню і серце, додати вимиту моркву, корінь петрушки, цибулину з встромленою в неї гвоздикою, обидва види перців.

Залити водою. Слід пам'ятати, що легке легше води, тому розумітиметься над її рівнем, а також якийсь час розбухатиме при варінні. Тому води має бути достатньо, але не надто багато.

Каструлю накрити кришкою та поставити на вогонь, довести до кипіння, томити на невеликому вогні 2 години після закипання. Потім субпродукти посолити, додати лаврушку, і потім на повільному вогні ще півгодини.

Каструлю зняти з вогню і дати серцю і легені охолонути в бульйоні. Якщо дотримуватися такої технології приготування, начинка вийде дуже соковитою.



Готуємо тісто.Поки остигають субпродукти, замісити тісто. Хоч рецепт і за ГОСТом, а хлібопічка тут виручить якнайкраще!

Встановити в чашу хлібопічки ніж. Влити воду (або картопляний відвар, що буде краще!), додати сіль, цукор, масло|мастило|, потім муку|борошно| і дріжджі.



Закрити кришку хлібопічки, виставити програму замісу тіста на 20 хвилин та вимісити гладке тісто. Відкрити хлібопічку, прибрати ножа, тісто підкатати в кулю і залишити на 3 години для бродіння.

Обминати тісто щогодини. Для цього треба діставати його з чаші, розминати в пласт і згортати втричі вздовж, потім утричі впоперек. За три години буде готове пишне тісто. Пишне тісто за ГОСТом – обов'язкова умова для отримання справжніх пиріжків з лівером.

Якщо замішувати тісто вручну, то руки виконуватиму роль ножа для замісу тіста, все інше за технологією буде аналогічно.



Начинка. Поки підходить тісто, закінчити приготування начинки. Очистити цибулину, сполоснути холодною водою і нарізати.
Печінку вимити, обсушити серветкою, також нарізати шматочками.
Поставити сковороду вогонь, влити 1 ч.л. олії, викласти цибулю під кришкою, гасити хвилини 3-4 до прозорості.
Додати печінку та гасити під кришкою далі до готовності печінки ще хвилин 8-10. Іноді помішувати.



Готова печінка має бути м'якою, без засмажок, інакше начинка гірчить.
Якщо в сковороді залишився бульйон, можна буде відрегулювати щільність начинки при остаточному вимішуванні.



Відрегулюйте щільність начинки: вона не повинна бути сухою, ні вологою.

Провернути всі субпродукти та цибулю через м'ясорубку. Виправити на сіль, за необхідності додати сік від печінки для м'якої текстури. Начиння готове.

Ліплення.Робочу поверхню (стіл) і руки змастити олією.
Дістати тісто із чаші, викласти на стіл і обім'яти, випустити міхури.
Розділити тісто на 4 частини, підкатати його в кульки, змастити|змазати| маслом|мастилом| і накрити плівкою, щоб не підсихали.



Налити в чашу мультиварки 600 мл олії для смаження, закрити кришку, задати програму МУЛЬТИПОВАР, 160 градусів, 16 хвилин. Запустити програму для нагрівання олії.



Тим часом сформувати пиріжки першої партії. Дістати одну чверть тіста, розкотити на змазаному маслом столі завдовжки і трохи завширшки, щоб була смужка. Викласти з інтервалом у 3-4 см порції начинки на смужку тіста та акуратно, але ретельно! защипати краї.



Ножем для тіста розрізати смужку на пиріжки, зрізи старанно скріпити, трохи відтягнувши тісто.

Занадто багато начинки в пиріжки класти не варто, тому що тісто при жарінні збільшиться в обсязі і пиріжки під час смаження можуть луснути по шву.
Пиріжки повинні бути обережними, тісто повинне легко скріплюватися навколо начинки.



Смажимо пиріжки з лівером у мультиварці.Як тільки на таймері мультиварки почнеться зворотний відлік, відкрити кришку та закласти першу партію пиріжків. Хвилин через 7 від початку смаження можна відкрити кришку і повернути в масло пиріжки світлішими бочками. Так пиріжки стануть рівномірно-золотистими.

Підготувати наступну партію пиріжків.

Після закінчення програми мультиварки дістати щипцями або вилкою готові пиріжки на вистелену серветками блюдо і промокнути від зайвої олії.

Знову задати програму мультиварці, завантажити нову партію пиріжків та смажити так само, як першу. Оскільки олія вже гаряча, програма почне зворотний відлік практично відразу.

Посмажити всі пиріжки. Однією чверті тесту якраз вистачає, щоб сформувати партію пиріжків для смаження у чаші мультиварки об'ємом 5 літрів.
Всі пиріжки промокнути на серветках і дати охолонути до комфортної температури.

Обов'язково промокайте смажені пиріжки від зайвого жиру!

А якщо без мультиварки та хлібопічки?

Замість хлібопічки. Для тесту розвести дріжджі трохи теплої води з додаванням цукру, ретельно розмішати. Борошно, сіль і масло|мастило| додати|добавляти| в миску для замісу тіста, додати|добавляти| розведені дріжджі і розмішати лопаткою або рукою. Потім тісто викласти на підпилений мукою стіл і вимісити руками в середньому темпі протягом 20 хвилин до гладкості.

Замість мультиваркидля обсмажування підійде чавунна тушилка або сковорода з досить високими бортами, щоб масло не виплескувалося.

Подавати одразу ж!

У радянському дитинстві до таких пиріжків було покладено лимонад. У наші дні виробників достатньо, тому купити ситро чи крем-соду у стилізованих «радянських» пляшечках цілком реально.

Відкушуючи далеко не перший пиріжок і запиваючи його лимонадом, можна навіть пофілософствувати про те, що ще смачного і майже забутого на смак було в минулому.

Апетитного вам ностальгування!

Ірина Камшиліна

Готувати для когось набагато приємніше, ніж для себе))

Зміст

Існує безліч рецептів з використанням лівера: у домашній випічці, супах, варениках тощо. Що таке лівер - знають навіть кулінари-початківці. Потрухи домашніх тварин (корів, свиней) смажать на оливковій, рослинній або вершковій олії, відварюють, гасять, приправляють спеціями. Прокручуючи через м'ясорубку приготовлені субпродукти, отримують найсмачніші ліверні начинки для пиріжків, які не залишать байдужим жодного гурмана. Лівер набагато дешевше м'яса, але за харчової цінностічасто перевершує його.

З чого роблять лівер

Лівер – це нутрощі свійської птиці (качок, гусей, курей, індичок), які найчастіше позначають терміном «потрухи», і свійських тварин (свиней, корів, баранів), використовувані в кулінарії. Для приготування підходять такі субпродукти як діафрагма, серце, трахея, легеня, печінка, селезінка, шлунок, нирки. Використання цих органів для приготування домашніх супів, вареників, оладок значно здешевлює вартість їжі, зберігаючи харчову цінність навіть перевищуючи її в порівнянні з м'ясними стравами.

склад

Різні частини лівера мають певну харчову цінність. Наприклад, на 100 г яловичого лівера (калорійність 183 ккал) припадає 14,4 г білків, 12,8 г жирів, 3,2 г вуглеводів. Регулярно вживаючи яловичий лівер, свинячу печінку, багату мікроелементами, особливо залізом, що благотворно впливає на органи кровотворення, можна забути про знижений гемоглобін. Слід з обережністю пропонувати страви з лівером похилого віку у зв'язку з підвищеним вмістом у складі ліверного фаршу вітаміну Д, шкідливого для організму людей похилого віку, але корисного дітям. Лівер складається з:

• печінки;
• нирок;
• серця;
• легень;
• трахеї;
• діафрагми;
• шлунка (сичуга, брижі);
• вимені.

Лівер домашній у кулінарії

Як правильно приготувати яловичий чи свинячий лівер? Внутрішні органи для ліверного фаршу (серце, нирки, печінка, легені) відварюють у трохи підсоленій воді з одним лавровим листом до готовності (краще варити субпродукти окремо). Після закипання води потроху варяться з прочиненою кришкою на середньому вогні: легені – година-півтора, серце – півтори години, печінка – 20 хв., нирки – 1 година. До приготування нирки вимочують 3-4 години у холодній воді, періодично її міняючи, а печінка – 35 хв. у молоці, так вона буде ніжнішою.

Зварені остигли нутрощі прокручують через м'ясорубку з підсмаженими на олії цибулею і морквою. Ліверний фарш вимішують руками, додавши до нього сіль, мелений чорний перець до смаку, трохи бульйону, в якому варилися тельбухи. Зберігають заготівлю в холодному місці у скляних контейнерах, банках, полив витопленим із сала жиром (смальцем).

Лівер ідеально підходить як начинка для вареників, млинців, пиріжків, холодних та гарячих закусок. Що готують із субпродуктів:

• сичуг (шлунок), вим'я, серце використовують для азербайджанського хаша, польського супу фляки;
• нирки підходять для приготування других страв, супів, солянок;
• з печінки найчастіше готуються паштети, другі смажені страви, консерви;
• томлені страви національної білоруської, російської кухні з кашами готуються з брижею;
• зі свинячих діафрагми, сала, нирок, печінки, серця, легень готують м'ясну закуску сальтисон – аналог німецького сальтисона;
• лівер без нирок та печінки (трахея, серце, діафрагма, легені) йде на виготовлення ковбас.

Рецепти страв з ліверу

Не тільки харчова цінність лівера має значення в кулінарії, а й бюджетність страв, різноманітність рецептів. Потрохи смажать, гасять, відварюють, доповнюють спеціями, приправами, що надають неповторну пікантність їжі. До начинки можна додавати гриби, дрібно порубану зелень, смажену цибулю, рис, зварені круто курячі яйця. Субпродукти піддають різним видам теплової обробки:

• Печінку відварюють з лавровим листом, обсмажують із спеціями (розмарином, зірою, коріандром).
• Перед використанням рекомендується бланшувати сиру свинячу печінку (нарізавши великими шматочками, варять близько 6 хвилин у підсоленій воді, обполіскують чистою холодною водою). Завдяки такому способу печінка перестає гірчити, стає ніжною, соковитою.
• Другі страви, до складу яких входять овочі та борошно (обболянка, рубці, фляки), готуються з вименем, шлунком, серцем, субпродукти при цьому піддаються багатогодинному варінню.
• З вимені готують оригінальні шницелі, які панірують у сухарях, а потім обсмажують.
• Нирки у відвареному вигляді придатні для супів, солянок, у тушкованому – для других страв.

• Час: півгодини.
• Кількість порцій: 10 персон.
• Калорійність: 219 ккал.
• Призначення: друге, обід, вечеря.
• Кухня: міжнародна.
• Складність легка.

На перший погляд, таку просту повсякденну страву як макарони по-флотськи можна змінити до невпізнання, застосовуючи замість звичного фаршу з цибулею ліверний фарш. Барань потроху насичують макарони неповторним терпким ароматом. Якщо запах, смак баранини незвичний, допускається використання нутрощів свинячих або яловичих. Макарони по-флотськи готуються із заздалегідь виготовленого лівера дуже швидко, але якщо нутрощі ви берете сирі, потрібно додатково враховувати час на варіння – годину-півтори.

Інгредієнти:

• макарони – 0,5 кг;
• яловичі потрухи (серце, легені, печінка) – 0,5 кг;
• цибуля ріпчаста велика - 2 шт.;
• часник – 3 зубчики;
• масло вершкове, оливкова – по 30 г кожного;
• сіль за смаком;

Спосіб приготування:

1. Зварити макарони в підсоленій воді звичним способом, відкинути на друшляк, промити. Дати воді стекти.
2. Зварені в чистій підсоленій воді тельбухи (варити після закипання, періодично знімаючи піну, слід 40-45 хвилин), остудити, пропустити через м'ясорубку.
3. Очищені цибулю та часник дрібно порізати, висипати на сковороду з розпеченою оливковою олією, пасерувати до розм'якшення 4-5 хвилин на невеликому вогні.
4. Фарш з потрохів додати до смаженої цибулі з часником. Гасити під кришкою на невеликому вогні 20 хвилин, періодично перемішуючи.
5. Додати вершкове масло, дати йому розтопитися під кришкою на повільному вогні хвилину-дві, вимкнути плиту.
6. З'єднати у великій сковорідці або каструлі макарони з ліверним фаршем, ретельно перемішати.

Пиріжки по-сільськи

• Час: 2:00.
• Кількість порцій: 12 персон.
• Калорійність: 183 ккал.
• Призначення: обід, полуденок.
• Кухня: російська.
• Складність: середня.

Найсмачніші пиріжки з печінкою підійдуть для ситного сніданку, обіду з бульйоном або просто як денний перекус. Якщо тісто замішується на живих дріжджах, краще ставити його на ніч, "швидкі" дріжджі скоротять час на 4 і більше годин. Начинку з лівера при бажанні урізноманітнюють додавання подрібнених серця, легень. Ще швидше варяться серця, печінка, шлуночки птахів (індичок, курей), вони теж придатні для пиріжків по-сільськи.

Інгредієнти:

• борошно – 700 г;
• молоко – 500 мл;
• печінка яловича – 1 кг;
• яйце – 1 шт.;
• морква – 1 шт.;
• цибуля ріпчаста - 2 шт.;
• масло вершкове – 20 г;
• олія рослинна – 6-7 ст.л.;
• дріжджі – 9 г;
• цукор – 3 ст.
• сіль - 1,5 ч. л.;
• перець чорний мелений – за смаком;

Спосіб приготування:

1. Приготування тесту займає 50-75 хвилин. У трохи підігріте молоко додають дріжджі (краще використовувати швидкорозчинні), 1 ст.л. цукру, 2 ст. борошна, добре перемішують, залишають при кімнатній температурі на чверть години.
2. В окремій мисці змішати просіяне борошно, що залишилося, 2 ст.л. цукру, щіпку солі. Продовжуючи перемішувати склад, поступово вливати опару, довести однорідної консистенції.
3. Додати до тесту 2,5 ст. олії, вимісити.
4. Накрити миску з тістом харчової плівкою, залишити на столі на годину.
5. Починається приготування начинки із відварювання яловичої печінки без солі. Добре промиту і порізану середнього розміру шматочками печінку опустити в каструлю з холодною водою, після закипання варити 35 хвилин, періодично знімаючи накип, що з'являється. Остиглу печінку подрібнити м'ясорубкою або блендером.
6. На розпеченій сковороді, додавши олію, 5-6 хвилин обсмажують подрібнену на тертці моркву і порізану кубиками цибулю, перед закінченням обсмажування вводять вершкове масло.
7. Ретельно перемішати подрібнену печінку, морквяно-цибульну піджарку, перець мелений, сіль.
8. Промастивши стільницю, скачати кульки з|із| тесту невеликого розміру, викласти на стіл на 6 хвилин|мінути|.
9. Розкотивши кульки в коржики завтовшки до 1 см, викласти в середину начинку, щільно скріпити пальцями краю.
10. Викладати сформовані пиріжки на попередньо промаслене деко слід з відривом до 2 див друг від друга, швом вниз.
11. Змастивши поверхню пиріжків сирим яйцем, залишити на деку на десять хвилин.
12. Випікають пиріжки чверть години у розігрітій духовці за температури 200 градусів.

• Час: 2,5 години.
• Кількість порцій: 12 персон.
• Калорійність: 235 ккал.
• Призначення: обід, вечеря.
• Кухня: українська.
• Складність: середня.

Дуже смачними, соковитими виходять вареники з начинкою із суміші субпродуктів: печінки, легені, серця. Нирки можуть надати специфічного аромату, який не всім подобається, тому краще їх не використовувати. Ліверну начинку можна придбати заздалегідь, або, обсмаживши субпродукти із сіллю та чорним меленим перцем, подрібнити їх блендером. За рахунок кефіру або ряженки тісто виходить дуже ніжним, пластичним, ліплення, що легко піддається.

Інгредієнти:

• лівер – 350 г;
• пшеничне борошно – 2,5 склянки;
• яйце – 1 шт.;
• кефір (будь-якої жирності) або ряженка - 1 ст.;
• середня цибулина – 1 шт.;
• олія рослинна – 2 ст.л.;
• сіль - 1 ч. л.;
• перець мелений чорний – до смаку;
• вода для варіння;
• сметана – 2 ст.

Спосіб приготування:

1. Свіжий куряче яйцезбивати із сіллю віночком близько хвилини.
2. Додавши в миску із збитим яйцем кефір або ряженку, 1 ст.л. олії рослинної, перемішувати до однорідної консистенції.
3. Всипати попередньо просіяне борошно, вимісити тісто високої щільності. Накрити миску харчовою плівкою, дати тесту постояти у прохолоді чверть години.
4. Розкачати качалкою готове тісто в пласт завтовшки 1,5-3 мм, краєм склянки діаметром 5-7 см вирізати кружечки, натискаючи на тісто.
5. Обережно розмістити по 1 ч.л. ложці ліверного фаршу в центр вирізаних кружків, ретельно скріпити краї, щоб вареники при варінні не розклеїлися.
6. Викласти заготовки на посипану мукою обробну дошку, залишити в морозилці на чверть години.
7. Варити підморожені напівфабрикати, опустивши в киплячу, злегка підсолену воду 7 хвилин після закипання.
8. На розпечену сковороду викласти порізану кубиками цибулю, обсмажити хвилину. Обсмажувати готові вареники дві хвилини, помістивши в сковороду з цибулею.
9. Подаються до столу зі сметаною.

Млинці з лівером

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність: 140 ккал.
• Кухня: російська.
• Складність легка.

Рецепт заварних млинців підходить господаркам, що люблять ситно, корисно, різноманітно годувати домочадців. Начинку зі свинячої печінки можна доповнити іншими начинками: серцем, легким. Млинці допускається готувати на дріжджах або кефірі, а якщо перед смаженням в тісто додати пару ложок олії, то можна пекти їх на сковороді без додавання олії.

Інгредієнти:

• свиняча печінкавідварена – 300 г;
• борошно пшеничне – 1 ст.;
• яйце – 1 шт.;
• кефір - 1 ст.;
• окріп – ½ ст.;
• цукор – 1 ст.
• цибуля ріпчаста - 2 шт.;
• сіль – 1,5 ст.
• сода - ч.л.

Спосіб приготування:

1. Збити віночком сире яйце, кефір, сіль, цукровий пісок.
2. Поступово вводити борошно, що просіює, не перестаючи помішувати. Довести тісто до однорідності.
3. Соду насипати в склянку з окропом, розмішати, акуратно, але дуже швидко ввести в тісто, перемішати.
4. З готового тістапосмажити млинці.
5. Змішати відварену печінку, порізану невеликими шматочками цибулю, сіль, подрібнити склад блендером. Обсмажити отриману масу на середньому вогні на сухій сковороді хвилину-дві, періодично помішуючи.
6. Наповнити млинці ліверною начинкою: поклавши по одній столовій ложці суміші на край млинця, зімкнути краї над начинкою, скачати рулетиками.
7. Млинці з лівер можна подавати до столу, злегка обсмаживши на сковороді до золотистого кольору.

Солянка

• Час: 4:00.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність: 201 ккал.
• Призначення: обід, вечеря, перше.
• Кухня: російська.
• Складність: найвища.

Солянка - аж ніяк не повсякденне блюдо, бюджетним варіантом його назвати складно. Приготуванням такого супу можна порадувати сім'ю, що зібралася за святковою вечерею. Суп виходить густим, наваристим, зігріваючим. Гостроватий кисло-солоний смак особливо подобається чоловікам. Рецепт такої солянки займе почесне місце у кулінарній книзігосподині, що любить балувати домочадців делікатесами.

Інгредієнти:

• м'ясні кістки – 0,5 кг;
• ребра копчені – 0,5 кг;
• бруньки яловичі – 100 г;
• серце яловиче – 100 г;
• мова яловича – 100 г;
• вим'я – 50 г;
• цибуля – 2 шт.;
• маслини – 100 г;
• солоні огірки бочкові – 3 шт.;
• огірковий розсіл- 100 мл;
• каперси – 50 г;
• томатна паста – 2 ст.
• олія оливкова та вершкове – по 30 г кожного;
• лимон – кілька часточок;
• перець запашний, сіль – за смаком;
• зелень – 1 пучок;
• сметана – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Вимочити розрізані вздовж бруньки у холодній воді не менше 3 годин, зварити у чистій підсоленій воді.
2. Відварити вимите, витримане 2-3 години у чистій воді вим'я.
3. Відварену до готовності мову охолодити, очистити.
4. Зварити бульйон на копчених ребрах та м'ясних кісточках, процідити, відокремити м'ясо від кісток.
5. Нарізати соломкою відварені субпродукти (мова, вим'я, серце, нирки), м'ясо.
6. Розжарити на сковороді суміш вершкового та оливкової олії, додати порізану півкільцями цибулю, обсмажувати 1-2 хвилини. Додати томатну пасту, розмішати, пасерувати склад 7 хвилин.
7. Очистити солоні огірки від шкірки, великого насіння, порізавши соломкою, додати до цибулі з томатною пастою, прожарити 2 хвилини. Долив розсіл, томити під кришкою на слабкому вогні чверть години.
8. На суміші оливкової та вершкового масла обсмажити м'ясні продукти. Коли вони підрум'яняться до золотистої скоринки, з'єднати з м'ясним бульйоном, цибульною пасерівкою, каперсами, оливками, запашним перцем. Додати сіль за потреби, варити 2-3 хвилини на середньому вогні.
9. Подавати солянку слід із часточкою лимона, сметаною, дрібно порізаною зеленню.

Паштет зі свинячої печінки

• Час: 5 годин 40 хвилин.
• Кількість порцій: 12 персон.
• Калорійність: 183 ккал.
• Кухня: європейська.
• Складність: середня.

Свинячий паштет - ситна повсякденна страва, яка займе гідне місце на святковому столі, якщо подавати його в тарталетках, листкових кошиках, на крекерах, грінках, декорувавши майонезом, зеленню. Деякі господині при виготовленні паштету додатково додають часник, моркву, улюблені спеції. Важлива умова ідеального смаку – свіжа, червоно-коричневого кольору печінка без жовчної протоки або кров'яних згустків. Особливу ніжність печінки додасть молоко із цукром, у якому її можна вимочувати.

Інгредієнти:

• печінка свиняча – 1 кг;
• смалець – 100 г;
• цибуля – 3 шт.;
• масло вершкове – 100 г;
• лавровий лист – 1 шт.;
• перець мелений чорний – 1/3 ч. ложки;
• кріп – 1 пучок.

Спосіб приготування:

1. Свинячу печінку перед використанням вимочити у холодній воді або молоці близько 4 годин, періодично замінюючи воду.
2. Обсмажити порізану невеликими кубиками печінку на сковороді з 50 г смальцю хвилин 15, до моменту, коли червоний сік перестане виділятися. Додати мелений перець, лаврушку, готувати на невеликому вогні близько 10 хвилин.
3. Розтопити на сковороді половину смальцю, що залишилася, підсмажити в ньому порізаний тонкими півкільцями ріпчаста цибуля до золотистого відтінку.
4. Поєднавши печінку з цибульною піджаркою, гасити до готовності.
5. Вимкнувши вогонь, всипати до печінки дрібно порізаний кріп, додати вершкове масло, ретельно перемішати.
6. Остудити масу, пропустити не менше двох разів через дрібні ґрати м'ясорубки або подрібнити блендером, перемішати.
7. Зберігати паштет слід у холодильнику, використовуючи закритий скляний посуд або контейнер.

Ліверна ковбаса

• Час: 3:00.
• Кількість порцій: 12 персон.
• Калорійність: 326 ккал.
• Призначення: обід, сніданок, закуска.
• Кухня: європейська.
• Складність: найвища.

Домашню ліверну відварну ковбасу подають з гарніром як другу страву або нарізають до бутербродів. Вона порадує домочадців тонким м'ясним ароматом, чудовим смаком, відмінним від смаку магазинної ковбаси завдяки натуральним інгредієнтам. Представлена ​​рецептура – ​​класична, за бажанням такий склад можна урізноманітнити свинячою, телячою, яловичою печінкою.

Інгредієнти:

• лівер відвареної – 2 кг;
• очищені кишки – 5 прим. завдовжки 6 метрів;
• яйця – 16 шт.;
• цибуля ріпчаста - 3 шт.;
• сметана – 500 г;
• сіль за смаком;
• приправа – до смаку.

Спосіб приготування:

1. Відварити лівер у трохи підсоленій воді. Для ковбаси підійде суміш бруньок, легенів, печінки, серця.
2. Очищену цибулю, порізану кубиками, з'єднати з лівером, пропустити через м'ясорубку двічі (так консистенція ковбаси вийде однорідною).
3. Додати до ліверного фаршу яйця, ретельно перемішати руками.
4. Викласти сметану, улюблені спеції, сіль за бажання, перемішати.
5. Ретельно промиті кишки утрамбувати ліверною начинкою, зав'язуючи кінчики ковбасок вузлами.
6. Варити ковбаски до готовності потрібно 60 хвилин на повільному вогні. Якщо планується запікати або смажити вироби, час варіння можна скоротити до 40-50 хвилин.

Картопляні рулети з лівером

• Час: 5:00.
• Кількість порцій: 16 персон.
• Калорійність страви: 233 ккал.
• Призначення: обід, полуденок, вечеря.
• Кухня: російська.
• Складність: найвища.

Приготування картопляних рулетів з лівер займе багато часу, цей рецепт не можна назвати простим, але результат обов'язково порадує господиню. Дріжджове тісто на картопляному пюре у поєднанні з ліверною начинкою створить відчуття святковості обіду. Рулети виходять смачні, апетитні, ситні, гарні. Їх не соромно запропонувати гостям як основну страву.

Інгредієнти:

• лівер – 2 кг;
• картопляне пюре – 400 г;
• відвар картоплі – 200 мл;
• яйця – 2 шт.;
• борошно – 650 г;
• цибуля ріпчаста - 0,5 кг;
• олія рослинна та вершкове – по 100 мл кожного;
• дріжджі швидкорозчинні – 8 г;
• цукор – 30 г;
• сіль – 10 г;
• перець чорний подрібнений – до смаку.

Спосіб приготування:

1. У теплий картопляний відвар висипати сухі дріжджі, цукор, перемішати.
2. Поєднати тепле пюре з картопляним відваром, одним яйцем, перемішати. Отриману суміш вилити в ємність з 0,5 кілограмами борошна, що просіює, додати сіль, почати замішувати тісто.
3. Влити рослинну олію, вимішувати тісто, додаючи борошно при необхідності, поки тісто не вийде м'яким, гладким, податливим.
4. Залишити тісто у мисці приблизно на 2 години.
5. Коли початковий обсяг тесту збільшиться приблизно в 2-2,5 рази, його слід обім'яти, викласти на борошном, що присипає, стільницю, розділити на 4 частини, трохи обкатати, залишити на 5-7 хвилин.
6. Промитий лівер (серце, печінка, легеня) відварити до готовності, остудити, подрібнити блендером або м'ясорубкою.
7. Обсмажити очищену, порізану дрібними кубиками цибулю на сковороді з олією до золотистого кольору. Вимкнувши плиту, додати вершкове масло. Розмішати. Остиглу цибульну масу змішати з подрібненим лівером.
8. Розкотити тісто у вигляді прямокутника, помістити фарш із більшого краю, згорнути рулетом.
9. Залишити скручені рулети на промасленому деку, хвилин через 20 змастити|змазати| яйцем, помістити в духовку, випікати 40 хвилин|мінути| при 190 градусах.
10. Дати готовим рулетам охолонути під чистим рушником, порізати. Подавати у холодному чи гарячому вигляді.

Печінкові оладки

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність: 149 ккал.
• Призначення: сніданок, обід, вечеря, дитячий стіл.
• Кухня: російська.
• Складність легка.

Рецептура печінкових оладок допускає використання будь-якої печінки: свинячої, яловичої, курячої. Млинці корисні, готуються дуже швидко, завдяки цибулі виходять ароматними, соковитими. Така їжа сподобається дітям, збагатить щоденний раціон тих, хто не дуже шанує печінку в чистому вигляді, але страждає від нестачі корисних мікроелементів, особливо заліза.

Інгредієнти:

• печінка яловича – 600 г;
• яйце – 1 штука;
• борошно пшеничне – 2 ст.л.;
• цибулина – 1 штука;
• олія рослинна – 50 мл;
• сіль за смаком.

Спосіб приготування:

1. Промиту яловичу печінку варити в несолоній воді до готовності, остудити.
2. Очистити цибулину, пропустити з печінкою через м'ясорубку, вбити яйце, додати|добавляти| муку|борошно|, сіль|соль|, ретельно перемішати.
3. На розпечену сковороду з олією масу викладають столовою ложкою.
4. Обсмаживши з обох боків оладки до готовності, налити трохи води, згасити під кришкою 2-3 хвилини.

Печінковий торт з морквою по-корейськи

• Час: 2:00.
• Кількість порцій: 12 персон.
• Калорійність: 208 ккал.
• Призначення: обід, вечеря, святковий стіл.
• Кухня: азійська.
• Складність: середня.

Хазяйці, яка хоче здивувати гостей нетрадиційними, пікантними, яскравими закусками, на допомогу прийде рецепт печінкового торта з корейською морквою. Якщо є час, таку закуску можна приготувати самостійно, або придбати в магазині, заощаджуючи час. Беззастережних рекомендацій щодо вибору печінки немає: підійде куряча, свиняча, яловича. Торт виходить висококалорійним, тому їм небажано зловживати тим, хто дотримується дієти.

Інгредієнти:

• печінка яловича – 1 кг;
• яйця – 2 шт.;
• цибуля ріпчаста - 3 шт.;
• морква свіжа – 2 шт.;
• морква корейська – 200 г;
• часник – 4 зубчики;
• олія рослинна – 50 мл;
• борошно - 4 ст.
• майонез – 400 г;
• сир твердого ґатунку- 100 г (за бажанням);
• сіль за смаком;
• цукор – 1 ст.
• вода – 200 мл;
• оцет столовий - 2 ст.
• перець чорний мелений – до смаку.

Спосіб приготування:

1. Сиру яловичу печінку добре промити, очистити від плівок, порізати середнього розміру кубиками, подрібнити блендером, змішати з однією очищеною, дрібно порізаною цибулею.
2. Додавши до подрібненої печінки яйця, сіль, мелений чорний перець, борошно, ретельно перемішати до однорідної масибез грудочок.
3. На рослинному маслі в розігрітій сковороді обсмажити з обох боків млинці до готовності, остудити.
4. Натерти свіжу моркву на великій тертці, додати одну дрібно порізану цибулину, обсмажити овочі на олії, не дуже зарум'янюючи, хвилини 4.
5. Підготувати маринад: додати|добавляти| у воду оцет, цукор, сіль|соль| - 1 ч.л. Одну очищену цибулину, дрібно нарізавши, залити маринадом, витримати 6 хвилин, злити рідину.
6. Збирати торт рекомендується в такій послідовності: один печінковий млинець, шар майонезу, шар маринованої цибулі, шар корейської моркви, шар обсмаженої морквяно-цибульної маси.
7. Змішавши майонез із подрібненим часником, змастити боки, верх торта. Прикрасити верхній млинець тертим звареним яйцем, дрібно нашаткованою зеленню або сиром твердого сорту, подрібненому на дрібній тертці.
8. Подавати до столу охолодженим.

Відео

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl+Enter і ми все виправимо!

Обговорити

Що таке лівер - покрокові рецепти приготування страв з фото

Лівер варити 15 хвилин-3 години

Скільки часу варити лівер?

Спочатку визначимося, що таке лівер. Це субпродукти свійських тварин: печінка, нирки, серце, легені, вим'я та шлунок. Йдеться як про корови, свині, так і про свійську птицю. До того, як почати варити лівер, доведеться зробити деякі маніпуляції з інгредієнтами.

Які б внутрішні органи ви не мали, їх треба добре вимити і видалити всі жили і жир. Легкі ще треба розрізати навпіл і вийняти трубочки зсередини.

Підготовчі роботи закінчено. Легкі та нирки треба відмочувати у воді кілька годин, вим'я – 5-7 годин. Печінку яловичу та свинячу замочують у молоці приблизно на годину, нирки яловичі – 2-3 години.

Легкі яловичі варимо 20-25 хвилин.

Легкі цілі свині варимо 2,5 години, порізані невеликими шматочками – 1 годину.

Нирки яловичі варимо 30 хвилин, зливаємо воду, повторюємо процедуру ще раз.

Свинячі бруньки варимо 30-40 хвилин залежно від розміру.

Яловиче серце варимо 3 години.

Свиняче серце варимо 1,5 години.

Яловиче вим'я варимо 1 годину.

Курячі серця варяться 15 хвилин - 1,5 години, залежно від віку птиці.

Всі продукти треба опускати у вже киплячу підсолену воду. У неї кладемо лавровий лист і чорний перець горошком. Відлік часу починаємо з моменту повторного закипання. Обов'язково знімаємо пінку, вона досить утворюється. Кришку залишаємо прочиненою. Субпродукти треба варити цілком, так вони виходять найбільш соковитими та смачними.

Печінка краще не відварювати - вона виходить суха. Наріжте тонкими смужками, якщо куряча, залишити цілою, і смажте 10-15 хвилин - так смачніше.

Як бачимо, всі складові готуються різний час. Але ви тепер знаєте скільки і що потрібно варити. Тому лівер варити можна разом, просто закладати його частини, виходячи з тривалості приготування по черзі. Можете комбінувати субпродукти як завгодно.

Після того як лівер приготувався. Дістаньте із каструлі. Остудіть. Перекрутити на м'ясорубці. Додайте варену моркву і більше пасерованого на вершковому маслі цибулі. Можете також покласти трохи сала. Якщо бачите, що сухувато, то розбавте бульйоном, що залишився, рідину вводите потроху.

Використовуйте як паштет чи начинку для чого завгодно. Приготуйте ковбаску.

Калорійність ліверу – 222 ккал. У ньому міститься: білків – 7 грам, жирів – 18 грам, вуглеводів – 5 грам.

Не треба недооцінювати лівер. Він за харчовою цінністю нічим не поступається м'ясу, а вміст вітаміну D навіть перевершує. Лівер дуже корисний для дітей і не дуже для людей похилого віку.

Лівер - це нутрощі свійської птиці та сільськогосподарських тварин, придатні для харчування. Сюди відносять печінку, легені, нирки, серце, діафрагму та трахею. Всі вони широко використовуються в кулінарії і при правильній обробці є основою для смачних паштетів, котлет, супів, начинок для випічки та інших вишукувань. У сьогоднішньому матеріалі зібрані найцікавіші рецепти страв із ліверу.

Розсольник

Це загальновідоме блюдо слов'янської кухні, що з'явилося на Русі ще XV столітті. Сьогодні його готують за декількома різним рецептам, Але багато господині, як і раніше, віддають перевагу класичному варіанту. Щоб зварити традиційний розсольник, вам знадобиться:

• 435 г свинячих бруньок.
• 55 г перлової крупи.
• 150 мл розсолу.
• 2 картопляні бульби.
• 2 солоних огірків.
• 1 головка цибулі.
• 1 морква.

Готується ця перша страва зі свинячого лівера досить довго. Тому починати процес краще, коли ви маєте вільний час. Вимиті бруньки відокремлюють від усього зайвого та відварюють, не забувши злити перший бульйон. Коли вони будуть готові, їх охолоджують, нарізують кубиками та викладають на тарілку. На наступному етапі в каструлю, заповнену 2,5 л чистої води, висипають перловку, обсмажену на сухій сковороді, і варять у межах півгодини. Після закінчення зазначеного часу до крупи додають бруньки та скибочки картоплі. Все це по черзі доповнюють пасерованими овочами, тертими огірками та розсолом, а потім доводять до готовності та подають до обіду.

Котлети

Ця смачна страва з ліверу свинини буде відмінним доповненням до будь-якого гарніру та допоможе освіжити звичний раціон. Щоб приготувати його на власній кухні, вам знадобиться:

• 400 г свинячої печінки.
• 300 г серця.
• 130 г легені.
• 130 г свіжого солоного сала.
• 200 г звичайного пшеничного борошна.
• 1 велика головка цибулі.
• 5 зубків часнику.
• 1 дрібна морква.
• 2 яйця.
• 3 ст. л. густої некислої сметани.
• Кухонна сіль, перемелений перець і олія.

Зачищені субпродукти нарізають великими шматками і кілька годин замочують у холодній воді. Після закінчення зазначеного часу їх пропускають крізь м'ясорубку разом із салом та овочами. Отриману масу доповнюють сирими яйцями, сметаною, сіллю, спеціями та борошном, а потім інтенсивно вимішують. Зроблений фарш півгодини витримують при кімнатній температурі, порціями викладають у розпечену сковороду та обсмажують у невеликій кількості рафінованої олії. Подають їх з рисом, гречкою, картопляним пюре або будь-яким іншим гарніром.

Кучмачі

Ця традиційна грузинська страва з лівера користується величезною популярністю у поціновувачів східної кухні. Воно є дуже цікавим поєднанням пташиних потрухів, спецій і гранату. Щоб подати його до сімейного обіду, вам знадобиться:

• 300 г курячої печінки.
• 300 г серця.
• 300 г шлуночків.
• 400мл гранатового соку.
• 4 головки цибулі.
• 4 зубки часнику.
• 2 стручки пекучого перцю.
• 1 жменя гранатових зерен.
• Кухонна сіль, олія, зелень та хмелі-сунелі.

Це один із самих простих рецептів. Фото страви з лівера можна подивитись трохи вище, а зараз розберемося, в якій послідовності його готують грузинські кухарі. Вимиті субпродукти нарізають невеликими шматками і обсмажують у розігрітій олії. Коли вони підрум'яняться, їх заливають половиною гранатового соку і томлять на слабкому вогні в межах чверті години. Після закінчення обумовленого часу в загальну сковороду додають попередньо спасеровану цибулю, сіль та спеції. Через пару хвилин все це доповнюють часником, пекучим перцем та залишками соку. Ще через чверть години готову страву посипають рубаною зеленню і зернами граната.

Спекотне з потрухів баранини

Страва з лівера, зроблена за розписаною нижче методикою, виходить дуже ароматною і смачною. Воно однаково гармонійно поєднується з кашами, макаронами, картоплею та просто шматком свіжого хліба. Щоб перевірити це на власному досвіді, вам знадобиться:

• 1 кг баранячих потрухів (серце, нирки, печінка та легені).
• 3 головки цибулі.
• 2 ст. л. хмелі-сунелі.
• Сіль, перемелений перець і олію.

Це одна з найпростіших у приготуванні страв. Бараній лівер зачищають від усього непотрібного, ретельно промивають, обсушують, нарізають і викладають у глибоку ємність. Туди ж висипають сіль, спеції та рубану цибулю. Все це прикривають кришкою та залишають на три години у будь-якому прохолодному місці. По завершенні позначеного часу потрухи загортають у фольгу і запікають при помірній температурі в межах 25 хвилин.

Печінкові оладки

Рум'яні та дуже ароматні млинці з потрохів можуть сміливо претендувати на звання найпопулярнішої страви з лівера. Вони користуються однаковою любов'ю і великих, і маленьких їдців і за бажання стануть чудовою заміною обіду. Щоб посмажити їх собі та своїм близьким, вам знадобиться:

• 600 г яловичої печінки.
• 1 головка цибулі.
• 1 яйце.
• 2 ст. л. звичайного борошна.
• Кухонна сіль, вода та олія.

Вимиту печінку відварюють у окропі, остуджують і пропускають через м'ясорубку разом із очищеною цибулею. Отриману масу доповнюють борошном, яйцем та сіллю, а потім перемішують і порціями викладають у прогріту змащену сковороду. Підрум'яне оладки недовго протушковують під кришкою і подають зі сметаною.

Печінковий паштет

Ця ніжна і ситна страва з лівера відрізняється однорідною кремоподібною текстурою і стане чудовою заміною магазинним аналогам. Воно може бути намазкою для бутербродів фуршетних або наповнювачем для тарталеток. Щоб приготувати його вдома, вам знадобиться:

• 100 г смальцю.
• 100 г вершкового масла|мастила|.
• 1 кг свинячої печінки.
• 3 головки цибулі.
• 1 лавровий листок.
• Сіль, свіжий кріп та перемелений перець.

Печінку вимочують у холодній воді, нарізують невеликими шматками і обсмажують у половині смальцю. Через чверть години вміст сковороди приправляють лаврушкою, сіллю та спеціями та готують ще десять хвилин. Після закінчення зазначеного часу до печінки висипають рубану цибулю, спасеровану в смальці, що залишився. Все це протушковують до готовності, з'єднують із зеленню та вершковим маслом, остуджують та обробляють блендером. Зберігають паштет на полиці холодильника в контейнері, що герметично закривається.

Млинці з начинкою

Цю ситну та красиву страву з лівера можна приготувати спеціально до сімейного свята. Для цього вам знадобиться:

• 300 г відвареної свинячої печінки.
• 1 чашка кефіру будь-якої жирності.
• 1 склянка хлібопекарського борошна.
• ½ чашки окропу.
• 1 яйце.
• 2 головки цибулі.
• 1 ст. л. цукру.
• 1,5 ст. л. солі.
• ¼ ч. л. соди.
• Пісна олія.

Спочатку потрібно зайнятися млинцями. Для їх приготування яйце з'єднують із кефіром, сіллю, цукром та борошном. Отриману масу розводять окропом, в якому попередньо розчинили соду. Все добре перемішують, порціями виливають на промаслену сковороду та смажать тонкі млинці. Кожен з них наповнюють начинкою із подрібненої відвареної печінки, з'єднаної з пасерованою цибулею та спеціями, а потім загортають трубочкою або конвертом і подають до столу, попередньо підрум'янивши на сковороді.

Вареники

Це проста, але дуже смачна страва з потрухів та тіста обов'язково сподобається любителям традиційної української кухні. Воно однаково придатне і для дитячого, і для дорослого меню, а значить, їм можна нагодувати сім'ю. Щоб приготувати його в домашніх умовах, вам знадобиться:

• 350 г потрухів.
• 2,5 чашки хлібопекарського борошна.
• 1 склянка кефіру будь-якої жирності.
• 1 яйце.
• 1 головка цибулі.
• Сіль, перець, вода та олія.

Спочатку потрібно зайнятися тестом, яке згодом стане основою для вареників. Підсолене збите яйце з'єднують із кефіром, столовою ложкою рослинної олії та борошном. Все інтенсивно вимішують, накривають харчовим поліетиленом і недовго витримують у прохолоді. Буквально через чверть години тісто ділять на частини, розкочують тонким шаром та нарізають колами. Кожен з них наповнюють потрохами, перемеленими з цибулею, сіллю та спеціями, оформляють у вигляді вареників і готують у окропі. Подають готову страву в гарячому вигляді, попередньо поливаючи сметаною або присмачивши цибульною засмажкою. При необхідності сирі вареники можна зберігати в морозильної камери.

Начинка з лівер для пиріжків виходить дуже смачною і соковитою, якщо вміти її правильно готувати. Лівером, в основному, вважається печінка, але в слов'янських країнах до поняття "Лівер" входять усі субпродукти: легеня, печінка, серце та нирки. Ви не помилитеся, якщо будете готувати начинку з тих субпродуктів, які вам більше до вподоби. Так як у нашій сім'ї воліють начинку зі свинячої легені та печінки, то я зупинюся на цих інгредієнтах.

Помилкове упередження, що легке зовсім несмачне! Погоджуся, що у вареному вигляді воно нагадує губку, але якщо ви обсмажите його з печінкою, цибулею та морквою, а потім перетворите на пасту – це буде просто божественно на смак!

Отже, підготуємо інгредієнти для приготування ліверної начинки для пиріжків та почнемо кулінарити! У мене свиняча легеня і свиняча печінка вже промиті, з них вирізані судини та трахеї, вони нарізані на порційні шматочки.

Очистимо цибулю та моркву. Наріжемо їх дрібними кубиками і обсмажимо в сотейнику, вливши в нього рослинне масло.

Легке та печінку наріжемо дрібними кубиками-шматочками.

Як тільки овочі відпасеруються, додамо в сотейник нарізані субпродукти та обсмажимо протягом 15-20 хвилин до повної готовності.

Ось так виглядає приготовлена ​​та обсмажена ліверно-овочева маса.

Пересипаємо її в глибоку ємність і пропюруємо занурювальним блендером, додавши сіль та чорний мелений перець за смаком. Якщо маса виявиться надто густою, то додамо близько 50-70 мл. гарячої води. Наша начинка повністю готова – тепер ви вже знаєте, як створити начинку з лівера для пирогів та пиріжків.

А це не весь секрет - я ще готую млинці з такою начинкою! Вони розлітаються з тарілки миттєво. За бажанням готові млинці з лівером можна і заморозити в морозильній камері, а потім, при необхідності, розігріти в мікрохвильовій печі - у вас під рукою завжди буде смачна страва!