Глутамат натрію називають сіль глутамінової кислоти у вигляді білого кристалічного порошку, розчинного у воді. Нову речовину синтезував у процесі ферментації вуглеводів хімік Токійського університету Ікеда Кікунае на початку минулого століття. У Японії традиційно використовували екстракт водоростей із натуральною глутаміновою кислотою для посилення смаку страв. З того часу підсилювач смаку розпочав переможну ходу цивілізованим світом. Сьогодні щорічне споживання людством Е 621 (маркування харчової добавки у системі) сягає 200 000 тонн!

Кому корисний Е 621

Всі хочуть харчуватися натуральними якісними продуктами, але знайти їх на прилавках не так просто. Виробники нерідко удосконалюють продукцію у хімічній лабораторії.

• Для глутамату натрію в інструкції, розробленої медиками, є рекомендації щодо застосування добавки для лікування гастритів зі зниженою кислотністю.
• У кишечнику препарат бере активну участь у виробленні глютатіону, що зміцнює імунітет.
• Глутамат натрію рекомендують включати до раціону хворих з гіпертонічною хворобою, оскільки вживання кухонної солі для такої категорії пацієнтів обмежене.
• Ліки, які мають у своєму складі глутамат, застосовують для лікування захворювань нервової системи.
• Е 621 нейтралізує дію аміаку, трансформуючи його в організмі в безпечні розчинні солі.

Чим небезпечна добавка MSG

Інформувати споживачів про всі можливості Е 621 необхідно, адже за всіх аргументів хіміків та дієтологів, підозріле ставлення до підсилювача смаку зберігається. Найпоширеніші медійні страшилки:

1. Синтетичний глутамат натрію в кулінарії застосовують для яскравості смаку продуктів із привабливою ціною та низькою якістю. Активно використовують його при виготовленні концентратів - супів, консервів, чіпсів, баночних соусів, сухариків, "фірмових" приправ, бульйонних кубиків. Продукти, що надходять ринку, проходять декларування відповідність технічному регламенту. У харчових концентратах - до 5000 мг/кг; у готових стравах - до 10000 мг/кг; як замінник солі - до 5000 мг/кг. За невідповідності нормам такий продукт не розміщують на вітчизняному ринку.
2. Синтетичний аналог глютамінової кислоти має токсичні властивості. Натрій, навіть у вигляді кухонної солі, при передозуванні - отрута. Потужний нейромедіатор впливає на мозкову діяльність та на ЦНС. Використовуючи нескладні розрахунки з атомною масою елементів таблиці Менделєєва, можна переконатися, що звичайна харчова сільмістить % (Na) = 23/23 +35,5 = 39%, аналогічно глутамат – 13,6%. Вміст натрію в Е 261 у 3 рази менше, ніж у солі.
3. Добавка викликає звикання, їжа без неї неапетитна, оскільки відбувається зміна смаку. Найбільше від такої залежності страждають діти. Ефект є, але не настільки сильний, щоб порівнювати його із наркотичною залежністю. Дослідники запевняють, що проблему можна вирішити за кілька годин. Через півгодини чутливість смакових рецепторів нормалізується.

Дозування Monosodium Glutamate

Небезпека MSG перевірялася неодноразово. У розгорнутих дослідженнях оцінювалася канцерогенна та мутогенна активність. Інструкція із застосування глутамату натрію стверджує, що до деякої концентрації Е 621 нешкідливий для здоров'я. Розумно користуючись цим підсилювачем, можна відчувати нові відтінки смаку без шкоди здоров'ю.

Фахівці НДІ харчування уточнили для глутамату натрію дозування, що перетворює спецію на отруту. У Росії її для Е 621 розроблено норму внесення ─ 10г на 1 кг сировини. Використовують підсилювач смаку у спеціях, прянощах. При виготовленні харчових продуктів дітям до 3 років добавку не застосовують. Допустима концентрація добавки в продуктах - 1,5 г/2 л або на 1 кг, максимальна - 0,8%. Для дорослих норма Е 621 - 1,5 г, для підлітків - 0,5 г на 1 кг ваги. Добова доза – трохи більше 9 р.

Чи можна замінити Е 621

По структурі та кольору порошок Е 621 нагадує сіль, за смаком – щось середнє між сіллю та цукром. Чим замінити глутамат натрію? Він дає новий, раніше незнайомий європейській цивілізації смак. Рецептори мови знайомі з гірким, кислим, солодким та солоним смаком. Нові відчуття японці назвали "умами" ("м'ясний смак"). Білковий смак можна надати навіть тим продуктам, де його зовсім немає. Замінити глутамат натрію іншими спеціями неможливо, як його краще використовувати? По можливості варто вживати в натуральному вигляді. Найбільше глутамінової кислоти містять:

• сири ─ пармезан, ементаль;
• м'ясо ─ свинина, яловичина, курка, шинка, бекон;
• морепродукти – краби, сардини, молюски, водорості комбу;
• овочі - гриби, шпинат, спаржа, капуста, цибуля, соя, помідори, горошок, кукурудза.

Харчова добавка знижує дозу солі на 10%. Відмовитися від вживання глутамінової кислоти неможливо, оскільки це обов'язковий компонент будь-якого білка, де вона становить 10-40% всіх поживних компонентів. Багато продуктів її навіть більше, ніж рекомендують фахівці. Це добре видно із таблиці.

Суперечки навколо найпопулярнішої добавки точаться давно. Багато звинувачень знято, і Е261 оголошено безпечним інгредієнтом. У нинішніх умовах людство навряд чи відмовиться від таких добавок, адже це вони, а не сільгоспвиробники забезпечують 10% річного приросту продовольства. І прогодувати населення Землі без цього неможливо.

Глутамат натрію називають кристалічний порошок білого кольору, добре розчинний у воді. Отриманий він був на початку минулого століття в Японії, хоча його популярність поширюється на весь цивілізований світ. Вченими встановлено, що ця харчова добавка примножує запах та смак будь-яких страв та продуктів.

Користь глутамату натрію – що повідомляє медицина?

Роками вчені займаються вивченням механізму впливу глутамату натрію на організм людини.

Численні дослідження доводять не тільки шкоду, але й користь цієї харчової добавки.

• Глутамат натрію сприяє покращенню вироблення ендогенного гастрину, який, своєю чергою, впливає на посилення розмноження клітин шлункової слизової оболонки. Таким чином, покращується моторика кишечника та стимулюється виділення шлункового соку.
• У медицині харчову добавку Е621 використовують у лікуванні гастриту із заниженою кислотністю (гіпоацидного гастриту) для її нормалізації. Глутамат Е621 при попаданні в кишечник підключається до процесу розвитку глютатіону, який зміцнює імунітет людини.
• Особливо рекомендований глутамат натрію Е621 для раціону людей, які страждають на гіпертонічну хворобу. Для них сіль протипоказана, а додавання харчової добавки Е621 робить смак страв повноцінним.
• Ліки, виготовлені на основі глутамінату, використовуються медициною для лікування хвороб ЦНС.
• Глютамінова кислота здатна згуртовувати аміак в організмі людини і переводити його в розчинні абсолютно безпечні солі.

Дія на організм та шкоду глутамату натрію – чим небезпечний глутамат натрію для здоров'я?

Добавка харчова Е621, добре знайома, як глутамат натрію, зустрічається в багатьох їстівних продуктах, особливо - у тих, ціна на які - приваблива, а якість - невисока.

• Синтетична харчова добавка Е621 має токсичні властивості. Вона надає зайву збуджуючу дію на мозкові клітини. При регулярному споживанні глутамат натрію, особливо у підлітків та дітей, може спровокувати незворотні зміни.
• Вкрай небезпечний глутамат для вагітних жінок. При споживанні майбутньою мамою продуктів з Е621, шкідливі речовини, що містяться в їжі, можуть прокрадатися в мозок і нервову систему плода (за допомогою плаценти), і вражати їх.
• Як демонструють численні дослідження, глутамат натрію здатний викликати в людини певну харчову залежність . Організм перестає сприймати природну їжу, і людина просто не може уникнути додавання в їжу глутамату натрію. Багато людей, які безперервно споживають глутамат натрію, втрачають смакові відчуття. Вони перестають функціонувати смакові рецептори.
• При надмірному вживанні харчової добавки Е621 у людей підвищується ймовірність виникнення проблем зі здоров'ям. Їх мучать такі хвороби, як ниркова недостатність, астма, алергічні реакції та інші страшні захворювання.
• У людей, які регулярно споживають глутамат натрію, порушується структура очної сітківки, виникають проблеми із травленням, гормональний дисбаланс. Зростає ймовірність розвитку виразкової хвороби шлунка та гастриту.

Допустимий вміст Е621 у продуктах становить півтора грами на два літри або на один кілограм. Максимальний вміст глутамату в продуктах не повинен перевищувати 0,8 відсотка.

Для дорослих дозволеною нормою вважається не більше півтора грамів харчової добавки Е621, а для підлітків – не більше половини грамана кожний кілограм маси людського тіла.

Маленьким дітям ця добавка взагалі протипоказана.

Добавка Е621 належить до дозволених добавок, і, поки люди будуть купувати продукти з даною добавкою, виробники не припинять додавати її. Кожен має право сам вирішувати, якою їжею йому харчуватися. У цій ситуації можна тільки підкреслити, що продукти, що містять глутамат натрію, не можуть приносити жодної користі.

Списки продуктів із вмістом природного та хімічного глутамату натрію – вибираємо натуральне!

Хімічний глутамат (MSG або Monosodium Glutamate) є натрієвою сіль глютамінової кислоти, яка в образі підсилювача смакових і ароматичних властивостей додається в їжу.

Найширше застосування глутамату натрію поширене у виготовленні концентратів типу підлив, супів, консервів, баночних соусів, «фірмових» приправ, кубиків бульйону тощо.
Глутамат натрію Е621 є у всіх продуктах, вироблених промисловим способом. Особливо його багато в молочних та м'ясних виробах, напівфабрикатах.

Ось список торгових марок, що випускають продукцію із вмістом ненатурального глутамату натрію: Чумак, Верес, Даннон, Бистров, сухофрукти, Мівіна, Олейна, Джаффа, Нескафе, Маккофе, Президент, Нестле, Фанні, Доширак, Добрий, Лактонія.

Якщо говорити про продукти із вмістом хімічного глутамату натрію, відзначимо найвідоміші:

• Будь-які фастфуди;
• Більшість напівфабрикатів;
• Бульйонні кубики;
• Чіпси;
• Сухі приправи;
• Сухаріки;
• Готові соуси.

Це те, що стосується штучного глутамату натрію. А тепер поговоримо про натуральний глутамат.

Визначено три головні джерела одержання натурального глутамату:

• Водорості;
• Солод;
• Меласса (буряк).

Натуральний глутамат натрію можна знайти в таких продуктах, як сир пармезан, свинина, яловичина, куряче м'ясо, гриби, шпинат та спаржа, капуста та цибуля, краби камчатські, горошок та кукурудза, молюски, чеддер, макрель, зрілі помідори, сардини, сир ементаль, шинка, бекон, соєвий соусводорості комбу.

Використовуючи зазначені продукти, можна приготувати натуральну смачну страву зі справжнім та яскравим смаком, не вдаючись до жодної хімії.

«Глутамат натрію – це сіль глутамінової кислоти, однієї з амінокислот, з якої побудовано білки. Вона є у будь-якому білку без винятку, без неї білка немає у принципі. Більше того, вона є, мабуть, найпоширенішою серед усіх двадцяти амінокислот. У деяких рослинних білках її кількість може сягати 20–40 відсотків. В організмі вона виконує безліч функцій, можна сказати, що організм без неї в принципі не може жити. Але, на щастя, це замінна амінокислота: тобто якщо у їжі її не вистачає, то організм її спокійно синтезує, а якщо в їжі надлишок – спокійно утилізує. Відмовитися від їжі з глутаміновою кислотою неможливо – тоді доведеться повністю відмовитися від білка.

Вся галаслива історія з глутаматом виникла через те, що глутамінова кислота, крім того що несе важливі біологічні функції, ще й має смак - смак розумів. Це один із п'яти базових смаків, для якого на мові існують свої смакові рецептори. Молекули глутамату - носії цього смаку, як і кухонна сіль, хлорид натрію (точніше, іони натрію в ній), - носій солоного смаку, кислоти у вигляді іонів водню - носії кислого смаку, цукор - солодкого, а багато алкалоїди - гіркого смаку.

Так склалося в процесі еволюції: глутамінова кислота – це, можна сказати, маркер білка. Якщо в їжі є білок – є, як правило, певна кількість цієї амінокислоти, відповідно, розпізнавання умами – спосіб, яким організм знаходить багату на білок їжу. Саме тому нам цей смак приємний, що використовує харчова промисловість.

Але не лише промисловість: більшість методів кулінарної обробки – це фактично виробництво глутамату з білка: гасіння, смаження, варіння. Білок у присутності кислоти під дією високої температури або під дію ферментів, що містяться в їжі або мікроорганізмами, що привносяться, взаємодіє з водою. Ця реакція насправді аналогічна тій, що відбувається з білком у травному тракті, і неминуче призводить до розпаду його довгої молекули на окремі фрагменти або навіть окремі амінокислоти. Вони – і насамперед глутамінова кислота – якраз і надають їжі приємного смаку.

Якщо говорити про ферментацію - це і є виробництво глутамату: соєві соуси, рибні соуси, сири, особливо тверді. Іноді використовується і природне джерело глутамату, наприклад, якщо ми говоримо про кетчуп. Це фактично глутамат із помідорів, ось чому він такий смачний. Кулінари намацали смак умами випадково, за смаком, а хімія реалізувала ці інтуїтивні знахідки у вигляді речовини, яку можна додавати до продуктів».

Чому важлива глутамінова кислота, а використовується її сіль?

«Людина - це насправді розчин, і всі реакції всередині нас йдуть у розчинах. І тому, насправді, не дуже важливо, чи ми споживаємо глутамат натрію, глутамат калію, глутамат амонію або чисту глутамінову кислоту. У промисловості використовує натрієву сіль, тому що її технічно легше очистити шляхом кристалізації.

Глутамінова кислота - це триосновна кислота, в розчині присутня у вигляді суміші чотирьох форм, і в залежності від pH переважатиме одна або дві з них. А вже те, чи з'їли ми її у вигляді солі чи чистої кислоти, на співвідношення цих форм не впливає. У середовищі близької до нейтральної в розчині переважає негативно заряджений аніон глутамату - саме він має смак розумами і бере участь у біохімічних процесах у нашому організмі.

Говорити про глутамінову кислоту потрібно, коли ми говоримо про хімічну послідовність білків. Якщо ж йдеться про чисту речовину в розчині, в їжі, в синапсах мозку або в крові - то логічніше і справедливіше вживати слово «глутамат». Тому що, повторюся, як така глутамінова кислота, у розчині немає».

Чому використовується саме глуматат натрію, а не глутамат калію чи глутамати інших елементів?

«Знову ж таки тому, що це простіше. Першим із глутаматів був виділений саме він, перші процес отримання та система очищення були розроблені теж для нього. Плюс дається взнаки ціна: натрієва сіль - найдоступніша. Крім того, смак умами у глутамату натрію найбільше виражений – порівняно з глутаматом калію, наприклад».

Як відкрили глутамат натрію і те, що він пов'язаний зі смаком?

«На початку минулого століття японський професор-хімік Кікунае Ікеда поставив собі за мету: визначити, що ж за речовину у водоростях комбу робить страви, куди ці водорості додають, такими смачними. Глутамінова кислота, до речі, вже була відома та охарактеризована. Але Ікеда, виділивши в 1908 глутамат натрію з комбу, встановив прямий зв'язок: саме ця сіль відповідає за смаковий ефект. Він отримав патент та налагодив виробництво: глутамат Ікеда отримував гідролізом соєвого та пшеничного білка».

Як зараз отримують глутамат натрію в промислових умовах?

«Раніше використовувалися методи штучного синтезу, але вони не дуже прижилися, оскільки були досить складними. Треба розуміти, що глутамінова кислота може існувати у вигляді двох ізомерів, а смак має тільки один, і якщо ми робимо прямий хімічний синтез, ми отримуємо обидва ізомери; їх треба було розділяти, що складно. Та й сам синтез був досить брудним. Роках у 1960–1970-х вигадали ідеальне рішення: знайшли бактерію, яка мала здатність синтезувати глутамат. Провели певну селекційну роботу та запустили сучасне виробництво. Зараз цим бактеріям згодовують мелясу, патоку, побічний продукт цукрового виробництва, насичують суміш аміаком як джерело азоту, і бактерії виділяють глутамат, який потім отримують у вигляді солі. Тож формально, з погляду технічного регламенту – а він класифікує речовини на натуральні та ненатуральні, – глутамат є речовиною натуральною, оскільки виходить шляхом ферментації».

Чи відрізняється за смаком натуральний глутамат, що міститься у різних продуктах, від глутамату, отриманого штучним шляхом?

"Звичайно, ні. Властивості речовини не залежить від походження. Перший, хто доведе інше, зможе скасувати всю хімічну науку за останні 200 років. І взагалі, поділ на натуральне та ненатуральне штучне та придумане людиною. У світі все натурально. Важливо, які атоми в якійсь послідовності розташовані в молекулі, - не розрізняються глутамат, синтезований хімічним методом, який отримується за допомогою біотехнологій або виділений з м'яса. Це той самий глутамат».

У яких продуктах глутамат міститься у найбільшій кількості?

«Він міститься у всіх продуктах, де є білок. Глутамат буває у продуктах у двох видах. Перший – хімічно пов'язаний: це глутамінова кислота, що входить до складу білка, тому що білок – це послідовність амінокислот. Білок обов'язково розщепиться в шлунку або кишечнику, і амінокислота потрапить у кров, але в такому вигляді він не впливає на смак.

У другому випадку він присутній у вільному вигляді і тоді має яскраво виражений смак умами. Такий глутамат може утворюватися в процесі ферментації - це різні азіатські соуси, включаючи соєвий та рибний, а також витримані сири, наприклад пармезан. Натуральні продукти, які багаті на вільний глутамат, - гриби, м'ясо, помідори. Помідори взагалі винятковий випадок: інші ягоди та овочі вільним глутаматом не дуже багаті. Тож кетчуп невипадково так міцно увійшов до кулінарної культури».

Яким чином глутамат бере участь в обміні речовин?

"По різному. Буквально клітини кишечника використовують його як джерело енергії, вони його спалюють для якихось цілей, і все. Метаболізм 90-95 відсотків глутамату закінчується в клітинах кишечника, вони використовують його як джерело енергії, і той практично не потрапляє у кров.

Але ключове значення глутамату для людини – він є нейромедіатором: за допомогою нього передаються близько 60 відсотків нервових імпульсів. У зв'язку з цим йде багато різних історій про те, що глутамат з їжі може викликати нервові захворювання. Слід зазначити, що в такому випадку їх міг би викликати будь-який глутамат - не тільки з їжі, приправленої соєвим соусом, або з продукту, який доданий кристалічний глутамат, але і зі звичайного м'яса. Або сиру: вважається, що знежирений сир - це корисно. білковий продукт; але у сирі глутамату міститься у 8 разів більше, ніж у чіпсах, наприклад. У сирі він знаходиться у зв'язаному вигляді і смаком не має, але в будь-якому випадку потрапляє в організм та бере участь у метаболізмі.

Але глутамат не викликає нервових захворювань із двох простих причин. По-перше, організм сам здатний синтезувати глутамат, якщо його недостатньо, і руйнує його, якщо його забагато. По-друге, між кровоносною та центральною нервовою системами існує гематоенцефалічний бар'єр, який пропускає потрібні речовини, захищаючись від непотрібних. Ось глутамат не може пройти цей бар'єр і до мозку не потрапляє. Це теж винахід еволюції: повторюся, глутамата в людській їжі - тьма-тьмуща. І так було завжди – починаючи з того часу, коли ми були маленькими одноклітинними бактеріями, до того, як ми стали такими великими та не завжди розумними істотами.

Та й взагалі, концентрація глутамату в мозку в сотню разів більша, ніж у крові, тому навіть ідея перенасити мозок глутаматом з їжі виглядає неправдоподібною. Весь глутамат, який використовується нервовою системою, синтезується і знищується за місцем використання».

Коли глутамат натрію додають у різні продукти, він вступає до якихось хімічних зв'язків?

"Ні, він просто розчиняється в загальній масі".

Навіщо в їжу додають штучно синтезований глутамат натрію?

«Щоб зробити її смачнішою – з тієї ж причини, через яку до неї додають сіль та цукор. (До речі, незважаючи на те, що шкода надлишкової солі та цукру – доведений факт, а надлишок глутамату на здоров'я не впливає, всі чомусь пальцем вказують на глутамат.)

Візьмемо для прикладу ковбасу. Якщо її робити з хорошого м'яса, особливо з витриманого, ферментованого, вона, безумовно, буде смачною без усяких добавок глутамату. Але це якісь старі радянські легенди, що ковбаса має бути корисною: ні, не була і не буде корисною, вона найдешевший масовий продукт. Вже спочатку не передбачалося, що вона робитиметься із гарного м'яса. Її можна робити з додаванням емульсії свинячої шкіри, можна робити з екстракту свинячої шкіри, білка сироватки крові, соєвого ізоляту, інших інгредієнтів. На слух це звучить жахливо та неприємно. Але з погляду здоров'я нічого страшного у цьому немає. Проблема в тому, що всі ці речі визначні смаковими якостямине відрізняються через брак «натурального» вільного глутамату (у зв'язаній формі його все одно багато), ось його і додають, щоб надати ковбасі смаку м'яса».

Чи безпечний доданий у їжу глутамат натрію? Чи безпечне передозування глутамату натрію?

«Про долю глутамату в організмі, завдяки численним дослідженням, ми знаємо набагато більше, ніж про долю в організмі моркви. У кухонної солі, наприклад, летальна доза близько 3 г на 1 кг ваги, тобто людині, яка важить 70 кг, потрібно з'їсти за один раз 210 г солі. У глутамату цей показник – 16 г на 1 кг ваги. (І у випадку з кухонною сіллю, і у випадку з глутаматом ці дози були обчислені за допомогою дослідів на гризунах, яких насильно, проштовхуючи у стравохід, годують відповідними речовинами. Так, на жаль, наука не завжди добра.)

Тобто людині, щоб померти, треба з'їсти одразу більше кілограма глутамату. Це неможливо фізично. Його вміст у продуктах – коли його додають штучно – становить максимум 0,5%, так що передозування неможливе і з технічних причин. До речі, якщо для деяких харчових добавок встановлено допустимі норми добового споживання, то у глутамату згідно з Codex Alimentarius (міжнародне зведення харчових стандартів). Прим. ред.) цього показника просто немає. Його фізично неможливо їсти стільки, щоб нашкодити собі.

Говорять, що продукти на виробництвах часто переглутують. Але тут важливо знати, що глутамат має певний оптимум смаку: це 0,1-0,3 відсотка по масі від їжі для рідких продуктів і бульйонів, у сухих продуктах більше, до 0,5-1%. Якщо буде менше, їжа буде менш смачною, якщо більше – також нічого хорошого. Це як кухонна сіль: є оптимальна кількість, і тоді смачно, а якщо додати вдвічі більше солі – буде набагато гіршою, ніж зовсім без солі. Переглутувати їжу - нерозумне витрачання грошей. І, нагадаю, цей умовний оптимум – умовні 0,3 відсотка, – у кілька разів менше, ніж кількість глутамату у сирі».

Чому глутамат натрію називають підсилювачем смаку?

Це просто некоректний переклад. По-англійськи цей термін звучить як flavor enhancer – і дослівно це «покращувач, збагачувач смаку». Єдиний смак, який глутамат може посилити, це смак умами. Так само, як сіль посилює солоний смак, а цукор посилює солодкий».

Почнемо з того, що речовин з індексом "E" в назві боятися не варто. Можливо, ще не всі про це знають: хімічний складте, що ми їмо, дуже складний. І якби виробники вказували повну назву всіх з'єднань так, як їх позначили хіміки, етикетка від печінок за обсягом нагадувала б інструкцію до адронного коллайдера. Для економії місця їх закодували, ці слова обивателю нічого не скажуть.

Наприклад, E260, Е270, Е280 та Е296 – це консерванти: оцтова, молочна, пропіонова та яблучна кислота, Е101 та Е163 – барвники рибофлавін та антоціан, Е620 – підсилювач смаку та запаху глутамінова кислота. Про неї й йтиметься. До речі, всі перераховані «єшки» містяться у звичайному яблуку та закладені у нього природою.

Наша мова здатна розрізняти кілька базових смаків, це всім відомі солодощі, солоність, гіркота та кислотність. Попри поширену помилку, будь-яка частина мови реагує на будь-який смак і здатна його розпізнати. Але рецептори (сосочки) знають ще один смак – умами. Його складно описати, оскільки насправді це смак високобілкових речовин.

Саме носієм смаку розуми мають деякі амінокислоти, у тому числі глутамінова кислота. Якщо в їжі є білок, то є ця амінокислота. Смак умами дозволив людині розпізнавати їжу, багату на білок, цей смак нам історично приємний. Під час приготування білкових продуктів температура або ферменти розбивають молекули амінокислот на простіші (як це відбувається у нас у шлунку), і м'ясо на сковороді саме по собі збагачується глутаміновою кислотою, стаючи смачнішою.

Пізніше кулінари намацали цей смак і навчилися його витягувати з деяких продуктів. Наприклад, з томатів у вигляді кетчупу або бобів у вигляді соєвого соусу. Так що якщо ви затятий противник глутамату натрію, але любите кетчуп і соєвий соус, то дуже суперечите самі собі.

Чому ми найчастіше чуємо «глутамат натрію», а не «глутамінова кислота»? Тому що глутамат – це сіль лужних металів, таких як натрій чи калій. Неважливо, що ми з'їли – кислоту чи сіль, смаковий ефект буде один через аніон глутамату, це він є носієм смаку умами. Для тих, хто пам'ятає хімію, глутамат – це основа замість атомів водню (кислота) можуть бути атоми металу (сіль). Як приправу використовують глутамат натрію, оскільки його простіше отримати, а смак буде більш вираженим.

Але не варто думати, що глутамат несе лише смакову функцію. Як і кислота, він бере участь у важливих біохімічних процесах у нашому організмі. Щоб не заглиблюватися ще й у біохімію, просто повірте на слово: це важлива для нас речовина, і ми її отримуємо з багатьма видами продуктів.

Отримують глутамат натрію за допомогою бактерій, що його синтезують. Формально, ця речовина навіть більш натуральна, ніж кухонна сіль, оскільки її одержують у процесі ферментації, як чай, вино, сир чи будь-які інші кисломолочні продукти.

Міфи і правда про глутамат натрію

Міф №1. Корисний лише «натуральний» глутамат із продуктів

Ні. Розділяти молекули на штучні та натуральні вигадали люди, які прогулювали хімію. "Штучний" глутамат натрію нічим не відрізняється від того, що міститься в продуктах. Той, хто зможе це спростувати за допомогою науки, переверне уявлення про всю хімію.

Міф №2. У природі він міститься у дуже малих кількостях

Неправда, глутамату досить багато у всіх продуктах, де є білок. Оскільки білки – це послідовність амінокислот, то глутамат міститься у них у зв'язаному вигляді, що змінює суті його на організм, а після ферментації (приготування їжі) і смакові рецептори. Гриби, м'ясо і томати дуже багаті на глутамат.

Міф №3. Глутамат – це лише підсилювач смаку

Насправді правильніше сказати «поліпшувач» – він не посилює сусідні смаки, але робить їжу смачнішою загалом. Відбувається це рахунок прояву умами, це дає сигнали мозку: «Їжа корисна, багата білком, вважатимемо її смачною». Шлунково-кишковий трактмайже повністю розщеплює глутамат і виводить із організму природним шляхом, використовуючи його як паливо.

До речі, за смаком ця приправа нагадує томати та соєвий соус. Аромат не сильний і нав'язливий, смак їжі перебити зможе.

Міф №4. Глутамат натрію може зашкодити організму

Так, може якщо з'їсти кілограм чистої речовини, стільки натрію організму буде зайвим. Насправді ж його концентрація в їжі дуже мала, навіть якщо ви спеціально приправляли страву глутаматом натрію. Навіть у чіпсах (у складі на упаковці глутамат зазвичай вказано) його у 8 разів менше, ніж у сирі.

Глутамат не потрапляє в кров і особливо ніяк не може вплинути на ДНК (і такі дикі версії існують). У цьому організм сам виробляє глутамати для нервової системи – це нейромедіатор. Однак у нервову систему ця речовина не може потрапити з їжі завдяки нашій фізіології. Концентрація глутамату в мозку при цьому в сотню разів більша, ніж у крові, так що «отруїти» мозок з'єднанням під кодовою назвою Е621 навряд чи можливо – він і так їм «отруєний» до краю матінкою-природою.

Міф №5. Виробники додають занадто багато глутамату, можна отруїтися або стати залежним.

За кулінарними властивостями глутамат аналогічний солі: якщо його додати дуже багато, то буде несмачно. Тому виробники зупиняються на значенні 0,5% від ваги продукту, більше – товар не куплять вдруге. Максимальної допустимої добової дози глутамату натрію не існує, оскільки ця речовина так і не визнали токсичною через відсутність отруйних властивостей.

Втім, кілограм глутамату справді може бути разовий смертельною дозою, Але щоб отримати її з тих же чіпсів (у них глутамат додають найчастіше і більше), потрібно з'їсти ... близько 200 кг чіпсів. Досі ніхто не довів цього експериментальним шляхом через технічні причини та відсутність ентузіастів.

Щодо залежності, то можна стати залежним від будь-якої смачної їжі, звалювати вину на глутамат нелогічно. Крім того, досвідченим шляхом з'ясувалося, що Е621 швидше викликає відчуття насичення, тобто виборює ваші зайві кілограми.

Так що ж, додавати глутамат натрію на всю їжу, якщо він такий нешкідливий і робить страви смачнішою? Ні, не додавати, якщо ви у захваті від своїх кулінарних здібностей. Ставтеся до глутамату як до звичайної приправи на кшталт перцю, соєвого соусу або навіть солі. Подобається – використовуйте хоч у повсякденному приготуванні. Глутамінової кислоти достатньо в регулярних продуктах, тому заповнювати її недолік не доведеться.

Найголовніше – отримуйте від їжі задоволення, з глутаматом чи без нього!

Глутамат натрію – натрієва сіль глутамінової кислоти. Є білим порошком або кристалічною речовиною без будь-якого запаху. Багато хто вважає, що ця речовина має смак «розумами» (м'ясний), хоча насправді в чистому вигляді глутамат натрію абсолютно без смаку, але тільки доти, доки його не змішують з іншими ароматами та смаками.

До 2002 року вважалося, що ця речовина здатна посилювати сприйняття рецепторами мови 4 основних смаків – солоний, кислий, гіркий, солодкий. На даний момент точно встановлено, що мовою є певні рецептори (L-глутаматові рецептори), які «налаштовані» на сприйняття саме глутамату. Підсумком таких результатів досліджень стало офіційне визнання п'ятого смаку "розумами" - у перекладі з японської мовице означає «апетитний/приємний смак». Розумами - смак високобілкових речовин, що традиційно використовується як приправа в країнах Далекого Сходу. Зверніть увагу: відчуття умами створює не лише глутамат натрію, а й деякі амінокислоти.

Наскільки натуральний глутамат натрію

Власне аналізована речовина в природних умовахне зустрічається, але є глутамінова кислота - саме з неї шляхом простих хімічних реакційта синтезується глутамат натрію (кальцію, калію, магнію).

Вважають, що підсилювач смаку Е621 є натуральною речовиною, але насправді воно повністю штучне. І навіть вихідний матеріал для синтезу (глутамінова кислота) зараз, як правило, виготовляється у лабораторних умовах шляхом бактеріального бродіння.

Зверніть увагу:для приготування глутамінової кислоти повинні використовуватися цукрові буряки, патоки або крохмаль будь-якого виду. Але багато виробників активно користуються для процесу бродіння генетично модифікованими бактеріями.

Вся викладена інформація відноситься лише до застосування глутамату натрію в харчовій промисловості, але є й інші важливі моменти:

1. Глутамінова кислота входить до складу білків (вважається амінокислотою) – їх будується будь-який живий організм, зокрема і людський.
2. Подана амінокислота є замінною – може вироблятися самим організмом.
3. Глутамінова кислота надходить до організму з їжею.

Глутамінова кислота як підсилювач смаку класифікується тільки у вільному вигляді (у зв'язаному вона є компонентом білка). До натуральних продуктів, що містять вільну глутамінову кислоту, можна віднести лише соєвий соус, високобілкові ферментні продукти (наприклад, коров'яче молоко, різні види сирів і т.д.).

Харчова промисловість у виробництві продуктів використовує саме глутамат натрію - він добре розчиняється у воді. Крім цього, глутамат натрію дуже швидко перетворюється назад на глутамінову кислоту, яка надходить в організм при поглинанні їжі. Так має бути в ідеалі… Але в такому разі, питання про користь чи шкоду підсилювача смаку не повинно вставати – адже амінокислота апріорі необхідна для нормальної роботи всього організму. Чому ж стільки суперечок навколо глутамату натрію?

Чи шкідливий глутамат натрію – офіційні версії

Однозначної відповіді на питання про шкоду та/або користь цієї речовини ніхто не дає. Американська організація FDA класифікувала даний продуктяк «в цілому безпечну добавку», але в 2003 зобов'язала виробників продуктів, до складу яких входить глутамат натрію, маркувати спеціальним чином кожну одиницю товару, що випускається.

У 1987 році Спільна експертна рада з харчових добавок Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН (ФАО) та Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) офіційно визнала глутамат натрію безпечним для людини. Але водночас жодна з найвідоміших організацій та власне Всесвітня організаціяохорони здоров'я не внесли аналізований підсилювач смаку до списку NOAEL – сюди входять абсолютно безпечні харчові добавки і ті, які можуть завдати мінімальної шкоди здоров'ю людини.

Відповідно до норм Кодексу Алиментаріус максимально допустимий рівень глутамінової кислоти та її солей у харчових продуктах не було встановлено. При цьому щодо цих харчових добавок у Кодексі наводиться перелік категорій харчових продуктів, у яких вони можуть бути застосовані відповідно до технічної документації.

Зверніть увагу: у Додатку 16 до Технічного регламенту Митного Союзумістяться обмеження щодо застосування глутамінової кислоти та її солей глутаматів (в т.ч. глутамату натрію) – не більше 10 грамів на 1 кг продукції. Аналогічні обмеження діють і в Європі (встановлені Регламентом Регламентної комісії ЄС від 11.11.2011р.та Директивою Європарламенту від 20.02.1995 р.)

Шкода та користь глутамату натрію – чутки, домисли та аналіз інформації

Міфів і чуток навколо глутамату натрію крутиться багато - шкідливо або корисно вживати його в їжу, як активно він діє в організмі, чи можна допускати його потрапляння в організм дітей. Ми спробуємо обговорити та обґрунтувати деякі міфи:

Зверніть увагу: гризунам вводили глутамат у дозах, що суттєво перевищують допустимі регламенти МС та ЄС. Вживання підсилювача смаку Е621 у дозволених кількостях (10 г на 1 кг продукту на добу для дорослого, 3-4 г на 1 кг для дітей старше 3 років) навряд чи призведе до проблем зі здоров'ям загалом та з печінкою/зором зокрема.

Але варто знати – жодних повноцінних досліджень цього питання (тривалий прийом глутамату в рекомендованих дозах) ні на лабораторних мишах, ні на людях не проводилося – вся викладена інформація є теоретичними знаннями.

1. При вживанні глутамату натрію може розвинутися так званий синдром китайського ресторану - у людини з'являються запаморочення, нудота, гіперемія обличчя (почервоніння), . А вчені стверджують, що подібні симптоми неспецифічні, можуть розвинутися при різних патологіях і не мають жодного відношення до вживання глутамінової кислоти (глутамату натрію). З даними досліджень можна ознайомитися, та.

1. Переїдання та неконтрольований набір маси тіла – результат споживання глутамату натрію. Така версія має право на існування, тому що була підтверджена в результаті проведення 3-х незалежних досліджень. В одному з досліджень брали участь 752 особи (чоловіки та жінки віком від 40 до 59 років) і було доведено, що прийом глутамату натрію підвищує ризик появи надлишкової маси тіла. Однак існує й інша версія про відсутність зв'язку між прийомом глутамату і набором ваги, також науково доведена в результаті проведення низки досліджень (ознайомитись з результатами можна, і ). Всі перераховані вище дослідження офіційно зафіксовані, а хто прав так і не було вирішено - науці невідомі точні дані впливу підсилювача смаку на зростання маси тіла.

1. Глутамат натрію негативно діє нервову систему. Цей міф народився не на порожньому місці – обивателі мають навіть аргументи: підсилювач смаку швидко всмоктується стінками кишечника, потім він розноситься по всьому тілу та осідає на корі та речовині головного мозку. Як наслідок, у людини розвиваються ураження нервової системи, порушується робота головного мозку. Здається, що ці аргументи звучать дуже переконливо. Але так не здається вченим: за даними досліджень навіть якщо в організмі акумулюється надлишок глутамінової кілсоти, вона виводиться з організму без наслідків для здоров'я.

1. Людям з діагностованими та алергічними реакціями глутамат натрію категорично протипоказаний. Цей міф успішно розвінчали вчені, які провели наступний експеримент:

• дали людям із подібними захворюваннями чисті продукти, але повідомили хворим, що в них міститься глутамат натрію – реакцією були напади астми та миттєвий розвиток алергічної реакції;
• при вживанні їжі із вмістом підсилювача смаку хворим не стали говорити про присутність у стравах глутамату натрію – жодних нападів та загострень хронічних захворюваньне наголошувалося.

Де використовується глутамат натрію

Підсилювач смаку Е621 використовується в наступних продуктах.:

• будь-які консерви – рибні, м'ясні, овочеві;
• ковбаси різного виду, паштети та всі м'ясні напівфабрикати;
• всі види снеків (сухарики, чіпси, картопля у приправах тощо);
• реалізовані торговими мережами готові салати;
• соуси та приправи промислового виробництва.

Оптимальним дозуванням глутамату натрію вважається 1% ваги готового продукту. Збільшення цієї пропорції веде до погіршення смаку продукту, що невигідно виробникам. Тому помірне вживання перерахованих вище продуктів не завдасть шкоди здоров'ю людини. Але дітям давати продукти, у складі яких міститься підсилювач смаку Е621, не варто. Втім, ця справа кожної людини – однозначної шкоди чи безумовної користі цієї добавки встановлено не було.